Nước mắm-Đặc sản của Phú Quốc

(GLO)- Phú Quốc có nghề sản xuất nước mắm truyền thống đến nay đã được 200 năm, hiện Phú Quốc có khoảng trên 100 cơ sở sản xuất nước mắm, dân ở đây gọi là nhà thùng. Nhiều cơ sở được đưa vào địa điểm tham quan du lịch làng nghề để quảng bá, bán sản phẩm cho du khách. Anh Nguyễn Văn Vũ làm việc ở cơ sở Thịnh Phát, thị trấn Dương Đông có gần 10 năm làm nghề cho biết: “Để có nước mắm ngon, nguyên liệu là cá cơm nhưng phải là cá cơm sọc tiêu, cơm đỏ và cơm than là cho chất lượng nước mắm cao nhất, ngon nhất. Cá cơm ở đây thịt mềm chỉ có ở vùng biển Kiên Giang”.
 

Ngay khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo đều ngay với muối với tỷ lệ  2,5-3 cá/1 muối, sau đó được bảo quản trong hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi, máu còn nguyên trong thân cá. Muối dùng để ướp và chế biến nước mắm Phú Quốc, được sản xuất tại các vùng Bà Rịa-Vũng Tàu, Phan Thiết, muối ở các vùng khác sẽ làm mắm kém chất lượng ngay. Muối phải được lưu tại kho tối thiểu là 60 ngày trước khi đưa vào chế biến, để làm một số thành phần khoáng chất trong muối có chất chát lắng xuống dưới, đó là điểm khác biệt trong khâu chế biến nước mắm Phú Quốc với các loại nước mắm vùng khác.
 

Cá muối gọi là chượp được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng. Thùng để ủ chượp được làm bằng gỗ bời lời, chai hoặc dên dên, mỗi thùng có sức chứa  từ  10 đến 14 tấn cá. Mỗi thùng được buộc bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng nhiều sợi song mây, các vật liệu trên đều có tại đảo Phú Quốc, thời gian sử dụng mỗi thùng tới 40-50 năm, được kê cách mặt đất 30-40 cm, để giữ vệ sinh và dễ rút kiệt nước trong thùng.
 

Chượp được ủ theo phương pháp gài nén, phủ lên bề mặt trên cùng lớp muối dày khoảng 3-5 cm, sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ trên bề mặt chượp, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù. Thời gian ủ chượp là 12 tháng trong nhà có mái che. Để chượp nhanh chín trong điều kiện tự nhiên của môi trường, trên mỗi thùng người ta che một tấm tôn sáng để lấy ánh sáng trời. Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ, nước mắm này được đổ trở lại thùng và rút lại lần nữa, làm như vậy nước mắm sẽ trong, độ đạm cao. Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ. Thường nước mắm nhỉ có độ đạm từ 25 đến 30 độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu, không gắt.
 

Hiện nay, nước mắm Phú Quốc đang tiêu thụ trên thị trường có nhiều loại  khác nhau từ 30-45 độ đạm, tùy theo khẩu vị của người sử dụng, giá bán vừa phải. Ngoài ra, còn có loại nước mắm 45 độ đạm, hạ thổ 3-5 năm, theo người dân đây là loại nước mắm làm thuốc, để chữa bệnh viêm đường ruột, trước đây có bán, nay không còn mấy nhà thùng còn sản xuất, có chăng làm chút đỉnh để dùng trong gia đình hoặc biếu người thân. Vừa qua, được Liên minh châu Âu chính thức bảo hộ nước mắm Phú Quốc vào tháng 8-2013, đây là sản phẩm đầu tiên và hiện tại là duy nhất của Việt Nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này.

Khuất Đình Viện