Nhìn vào những mâm cỗ, mâm cơm cúng ông bà tổ tiên của người Việt sẽ thấy một câu chuyện văn hóa nhiều sắc màu, gói ghém nhiều thông điệp tưởng kể hoài không hết…
| Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh giới thiệu mâm cỗ miền Bắc - Ảnh: NVCC |
Mâm cỗ miền Bắc: sang trọng và đẹp như một bức tranh
Khi nói về mâm cỗ miền Bắc, chúng ta có thể lấy mâm cỗ Hà Nội làm tiêu biểu.
Mâm cỗ tết Hà Nội thường theo đúng bài bản gồm 4 bát, 4 đĩa; cỗ lớn thì 6 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa… có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng trên mâm gỗ hay mâm đồng.
Bốn bát được xem là chủ đạo của mâm cỗ thường được nấu công phu và dùng các loại nguyên liệu chọn lọc, như bát bóng thả, bát mọc nấu với nấm hương, bát giò hầm măng lưỡi lợn, bát miến dong nấu với nước dùng gà và rau củ… có khi là sơn hào hải vị như bát vây, bát hải sâm, bát bồ câu tần hạt sen…
Bốn đĩa gồm: dĩa gà luộc lá chanh, đĩa thịt heo, đĩa giò lụa, đĩa chả quế. Rồi có thể thêm đĩa nem rán, đĩa thịt đông, đĩa giò thủ ,đĩa nộm su hào, đĩa hành cuộn, đĩa cá kho riềng, đĩa rau củ xào với lòng gà hoặc đĩa xào hạnh nhân…
| Mâm cỗ miền Bắc do nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện - Ảnh: NVCC |
Bên cạnh đó, bánh tết phổ biến nhất là bánh chưng kèm dưa hành, đĩa cơm và đĩa cơm nếp, đôi khi có thêm đĩa xôi gấc hay xôi vò.
Món tráng miệng: đặc trưng có mứt gừng, ô mai mơ gừng, mứt lạc... Những nhà quyền quý thì có thêm hồng khô, táo khô, mứt Phật thủ, mứt kim quýt, mứt sen, mứt trần bì, chè kho.
Mâm cơm cúng ông bà ngày tết của người miền Nam: giản dị mà vẫn tinh tế
| Mâm cơm cúng ông bà ngày tết của người miền Nam do nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện - Ảnh: NVCC |
Miền Nam, tuy là vùng đất mới nhưng là nơi hội tụ nhiều nguồn văn hoá, tạo ra một sắc thái văn hoá mới ở đất phương Nam.
Trong mâm cơm cúng ông bà ngày tết của người miền nam, bên cạnh các món căn bản như: thịt heo kho nước dừa với trứng - ăn kèm dưa giá, canh khổ qua nhồi thịt (khổ qua là mướp đắng, nhưng người nam bộ muốn chơi chữ đồng âm theo nghĩa tiếng Việt).
Theo dân gian, khổ qua là mong muốn sự khổ cực trong năm cũ qua đi, để tiếp đón điều tốt đẹp trong năm mới. Các món nguội như: gỏi ngó sen dùng kèm bánh phồng tôm, nem, chả, giò heo nhồi, tai heo ngâm dấm, tôm khô - củ kiệu, lạp xưởng khô, lạp xưởng tươi, phá lấu, vịt lạp, heo luộc, heo quay …
Mâm cúng của miền Nam không đa dạng, chuẩn mực và cầu kỳ như mâm cỗ miền Bắc hay miền Trung, vì miền Nam là vùng đất mới với tinh thần phóng khoáng, không ưa gò bó, nhất là không bị ảnh hưởng nhiều với tập tục, nghi lễ…
Tuy nhiên, các món ăn không vì thế mà kém phần hấp dẫn, lại có sự tế nhị riêng: Như món bánh tét có nhiều loại màu sắc khác nha, từ màu xanh lá dứa, màu tím lá cẩm, màu đỏ của gấc… cho đến bánh với nhiều loại nhân như nhân đậu và thịt, nhân chay, nhân ngọt, nhân trứng vịt muối…
Riêng nồi thịt kho nước dừa với trứng đủ cho thấy sự khéo léo của người miền Nam. Món thịt kho này không dùng tiêu, các nguyên liệu chính như thịt mỡ, trứng và nước dừa đều thuộc âm, nên người đầu bếp dùng ớt sừng chín đỏ để nguyên trái vào kho chung để cân bằng theo nguyên lý âm dương, đồng thời làm món ăn được thơm ấm, có màu hổ phách rất hấp dẫn.
Đặc biệt, món ăn mà người miền Nam cho rằng tượng trưng công đức sinh thành dưỡng dục của cha mẹ và được xem là món ăn có sự giao thoa rõ nét nhất của ba nền văn hóa Việt - Hoa và Khmer là món cù lao.
Thoạt đầu, món cù lao là biến thể của món hỏa - thực của người Hoa nhưng lại chế biến theo cách ăn của người Việt.
Người Hoa thường ít ăn rau nhưng cù lao của người Việt nấu rất nhiều rau như dùng một lớp bắp cải, rau cần, hành tây,cà rốt… lót bên dưới cù lao làm bổi. Bên cạnh nước dùng hầm từ xương và củ cải trắng, không thể thiếu một số nguyên liệu đặc trưng của người Khmer như chả cá thát lát, tôm khô…
Ngoài ra trong mâm cơm cúng ông bà ngày tết, người miền Nam cũng nấu điểm xuyết vài món chay như củ hủ dừa kho với nước dừa dùng kèm dưa giá. Dưa giá ăn kèm thịt kho luôn phải có lá kiệu, còn dưa giá ăn kèm món chay của người miền Nam luôn kèm theo theo sắc đỏ li ti của những cánh hoa trang.
Mâm cỗ của người miền Trung: hào soạn
| Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh giới thiệu mâm cỗ miền Trung - Ảnh: NVCC |
Khi giới thiệu mâm cỗ miền Trung, chúng ta có thể lấy mâm cỗ Huế làm tiêu biểu vì Huế là kinh đô dưới thời Nguyễn khi đất nước thống nhất từ Bắc chí Nam.
Tựu trung, mâm cỗ tết Huế thường có các món nấu theo bốn thể loại: kho, nấu, thấu, trộn và ngoài ra cũng có thêm những món chiên, thui, hấp. Tuỳ điều kiện của mỗi nhà mà chọn nguyên liệu sao cho đủ các thành phần gồm: Thượng cầm: các loại gia cầm biết bay như chim, gà ,vịt… ; hạ thú như: các gia súc trên mặt đất như: heo, bò, gà, dê; rồi các loài thuỷ tộc dưới nước như tôm, cua, cá …
Mâm cỗ Huế, ngoài các món căn bản như các món kho, món nấu, món thấu và món trộn, đầu bếp muốn thêm vào món gì cũng được, cũng như không theo một quy định chặt chẽ như phải bao nhiêu bát, bao nhiêu đĩa như mâm cỗ bắc. Mâm cơm đủ thành phần như vậy trong dân gian gọi là hào soạn. Nếu mâm càng thịnh soạn thì càng nhiều món, có khi xếp lên 2, 3 tầng.
Trong đó, các món kho có: tôm thịt rim, thịt kho tàu, thịt quay kho chả lụa, cá thu kho rim, thịt bò kho quế… Các món nấu: canh hoa kim châm nấu tôm thịt, canh gà nấu hạt sen, giò heo hầm măng, bồ câu tiềm, thịt hon.
Các món thấu: các loại bóp gỏi có vị chua chua như gà bóp rau răm, bò bóp khế và chuối chát, nham bóp khế chua…Các món trộn gồm các món mộc như măng trộn, mít trộn, vả trộn.
Ngoài ra có thêm những món chiên như: cá thu chiên, gà rô-ti, giò heo ram, cuốn ram… Món hấp có cá hấp, dê bó sỗ…Món thui có bê tái…Mâm cỗ miền Trung cũng không thể thiếu những món khai vị như nem, chả, tré, các loại tráng miệng, bánh...
Khác với mâm cỗ miền Bắc chỉ có bánh chưng và mâm cơm cúng ông bà ngày 30 tết của miền Nam chỉ có bánh tét, mâm cỗ miền Trung trong dân gian có cả bánh chưng và bánh tét ăn kèm dưa món.
Khi đến Huế, bánh chưng là tiếp nối truyền thống tổ tiên từ đất bắc mang vào và tiếp thu thêm bánh Tày của người Chăm Pa để biến thành đòn bánh tét.
Ở miền Trung, bánh chưng bánh tét mang ý nghĩa tượng trưng cho trời - đất, âm - dương hay mang ý nghĩa hai vật tổ linga –zoni theo như tín ngưỡng Phồn thực của người Chăm Pa. Dù vậy, trong mâm cỗ tiến cúng ở miếu điện trong cung đình thì chỉ dâng cúng bánh chưng chứ không dùng bánh tét (vì tên gọi và hình dáng được cho là không nhã).
Cơm, xôi, bánh chưng, bánh tét
Trong mâm cỗ 3 miền truyền thống trước đây, thường không có món thịt bò. Sau này, khoảng đầu thế kỷ 20, khi ảnh hưởng phương Tây tràn vào, các món ăn được chế biến từ bò mới được phổ biến. Và trong mâm cỗ ngày nay, bên cạnh các món ăn truyền thống còn có thêm những món ăn mới bổ sung, tiếp thu từ nhiều nước trên thế giới như món kim chi, thịt nấu rượu chát, cà-ri, ra-gu…
Nhìn chung, mâm cỗ ngày tết của 3 miền có một vài đặc điểm khác biệt tùy theo địa phương . Nhưng đặc điểm chung miền nào cũng phải có trong mâm cỗ là cơm và xôi. Và mâm cỗ miền nào cũng có dọn hai chén nước mắm, một chén nước mắm y nguyên chất dùng để chấm thịt phay, gà chặt hay chấm các nguyên liệu thịt cá trong các món canh và một chén nước mắm pha chế chua ngọt theo từng miền dùng để chấm nem rán, cuốn ram, chả giò… hay nước mắm gừng để chấm món bê tái, dê bó sỗ…
|
Theo HỒ THỊ HOÀNG ANH (TTO)