(GLO)- Thời chiến tranh, mì là loại cây nuôi người kỳ diệu, dễ trồng, hợp với đất rừng nguyên sinh, ăn được cả củ và lá. Nhổ một cây lên lấy củ, phải trồng lại mấy lóng hom giống cho người đến sau có cái mà ăn tiếp. Một cách hành xử đầy chất nhân văn.
Cái món lá mì của người dân Tây Nguyên cũng vì vậy trở thành một nét ẩm thực đặc sắc của miền bazan đất đỏ. Phổ biến nhất trong các món ăn từ lá mì với người Tây Nguyên là anhăm kte (cũng gọi là kte pơlang). Lá mì non cả đọt được rửa sạch, vò kỹ thái hoặc giã nhỏ là nguyên liệu chính cho món anhăm kte. Để thêm vị đắng, người ta cho một ít lá đu đủ, vài quả cà đắng. Ngoài ra có thể cho thêm nắm lá yao (loại dây leo còn gọi là rau ngót rừng), là thứ lá cho vị ngọt của mì chính và tạo màu xanh lá cho món ăn.
 |
| Món lá mì xào thịt chua. Ảnh: Nguyễn Linh Vinh Quốc |
Lá mì là loại rau xanh có tỷ lệ đạm thực vật vào loại cao, là một nguồn bổ sung dinh dưỡng tốt cho con người. Tuy nhiên, khi nấu món anhăm kte, tùy điều kiện, người Tây Nguyên thường bỏ thêm cá mắm nhét (can nhét) hoặc cá cơm khô, cá hấp rồi ninh kỹ. Mắm nhét thường làm bằng cá trắng nước ngọt loại nhỏ tầm 1 đến 2 ngón tay, có nguồn gốc từ sông Mê Kông. Loài cá này giống như cá linh, thường theo sông về vùng Tây Gia Lai vào các tháng mùa khô. Khi quả gòn bung bông, cá nhét về nhiều nhất, to nhất. Cá được rửa sạch, phơi trên những hòn đá lớn chừng 2-3 hôm cho ráo bớt nước. Cắt ống lồ ô để lại 1 mắt, rửa sạch, hơ lửa cho khô, vừa sát khuẩn. Cho cá vào chặt ống, nút lá chuối hoặc lá rừng, ngoài cùng dùng tro bếp nhào nước cho nhuyễn trít kín miệng ống, tạo sự yếm khí hoàn toàn trong ống mắm. Các ống mắm được để ở góc nhà, kho lúa qua một thời gian thì lên men chín. Cá mắm nhét lên men hơi nặng mùi, người ăn quen có cảm giác thơm nồng. Mắm ấy được cất trữ để nấu dần, ăn dần. Hai cách ăn cá nhét phổ biến là tẩm gia vị cuốn lá rừng nướng nguyên con mà ăn hoặc nấu món lá mì đắng.
Một thời, mắm nhét cũng được bày bán ở chợ Pleiku, đáp ứng nhu cầu của người dân bản địa. Nơi không có mắm nhét thì có thể nấu lá mì với thịt bò, thịt heo, lòng gia súc. Khi nồi nấu đã chín nhừ, người ta thêm bột gạo vào, đến lúc anhăm kte trở nên sền sệt là được. Bột gạo thì giã mịn từ loại gạo ngâm nước để ráo từ trước. Gia vị vừa đủ, vếch ra lá khộp chia đều cho từng người ăn. Thời trước, những hội làng quá đông, không đủ bát thìa, người Tây Nguyên thường ăn bằng loại lá rừng khộp bản rộng, phien dày, dễ bưng bê. Đó là món ăn phổ biến trong các lễ pơ thi, đám tang, các hội lớn… Ngoài ra, lá mì còn được làm thành món trộn hoặc món xào. Đây cũng là những món ăn được ưa thích. Với món trộn, lá mì được luộc kỹ, vắt kiệt nước, trộn đều gia vị, thêm hạt đậu phộng, hạt mè hoặc hạt bí đỏ rang thơm. Lá mì xào có thể thêm lòng gà, cá cơm, thịt ba chỉ, cà đắng, lá đu đủ được gọi là món xao la pơ lang.
Ngày nay, người Kinh cũng chế biến lá mì thành những món ăn khoái khẩu. Các nhà hàng ở Pleiku luôn coi các món lá mì lamón đinh cùng với gà nướng cơm lam, có hấp lực lớn với khách thập phương. Độc đáo nhất là món nộm có lá mì. Lá và đọt mì vò kỹ, luộc chín vắt khô, hành phi dầu mỡ, lá rau thơm, bì heo, đậu phộng rang giã dập, bột ngọt, tí nước mắm ngon, cơ bản như vậy. Tất cả trộn đều, có thể ăn với cơm hoặc nhậu. Đó là món ăn bình dân mà hấp dẫn bởi sự dai giòn, vị bùi, mùi thơm của lá của gia vị. Một món ngon nữa là lá mì ninh thịt hộp hoặc lòng gia súc. Món này có thể thêm cà đắng hoặc khổ qua để tạo cảm giác sền sệt, thơm ngậy và nhân nhẩn đắng.
Với đất Tây Nguyên, lá mì như hồn cốt máu thịt. Từ những thứ dân dã giản đơn hóa ra những món ngon, độc đáo, dễ ăn mà hấp dẫn thực khách vô cùng!
PHẠM ĐỨC LONG
