(GLO)- Ở phố núi Pleiku (tỉnh Gia Lai), nơi mà cà phê được xem là một giá trị văn hóa đích thực, thức uống này đang dần tìm lại hương vị nguyên bản sau khoảng thời gian bị “lệch chuẩn”. Một sự kiện được tổ chức mới đây đã tạo sức hút lớn khi truyền đi thông điệp: “Cà phê phải từ cà phê”.
Một thời… cà phê trộn
Là “tín đồ” của thức uống đầy mê hoặc này suốt hơn 50 năm qua nên ông Ngô Văn Hòa (20 Cù Chính Lan, TP. Pleiku) nắm rõ trong lòng bàn tay những câu chuyện về cà phê xứ núi. Ông ghiền cà phê đến độ, mưa nắng gì cũng luôn có mặt ở quán Thu Hà (09 Nguyễn Thái Học) vào sáng đầu ngày.
Trong ký ức của ông, loại cà phê “gây thương nhớ” đầu đời chính là cà phê vợt (bít tất) tại các tiệm hủ tiếu do người Hoa làm chủ. Mỗi lần pha chế là chủ quán cho cả ký cà phê vào một chiếc vợt rồi nấu lên, rất ngon và đậm vị. Thêm một trong những địa chỉ có cà phê vợt ngon nổi tiếng thời bấy giờ là cà phê Dinh Điền. Không rõ bí quyết pha chế của chủ quán ra sao mà ai nấy đều mê mẩn. Cùng với cà phê vợt, cà phê phin cũng làm say lòng bao “tín đồ” khi ngồi ngắm cà phê chậm rơi từng giọt, nhất là trong tiết trời lành lạnh, sương mù giăng giăng đặc trưng. “Thiên nhiên ban cho Pleiku một kiểu thời tiết rất lý tưởng để thưởng thức cà phê. Tình yêu với thức uống đặc biệt này đã thấm vào máu, vào phong cách người Pleiku”-ông Hòa thoắt mơ màng khi nhắc đến những giọt đắng đầy thi vị.
 |
| Cà phê pha máy là lựa chọn phổ biến hiện nay của người yêu cà phê Phố núi. Ảnh: Phương Duyên |
Thời bao cấp, cà phê trở thành mặt hàng phân phối chứ không được mua bán tự do. Vậy nên, “buôn lậu” cà phê không phải là chuyện hiếm. Để đối phó với tình trạng khan hàng, giá cao, người ta chế ra loại cà phê độn bắp, đậu nành (tất nhiên phải tẩm thêm hương liệu) nhằm làm hạ giá thành sản phẩm. Tuy cà phê trộn không ngon lắm nhưng người Pleiku vẫn chấp nhận vì nó vừa túi tiền. Lâu dần, nó góp phần định hình gu thưởng thức cà phê của người dân trong thời gian dài.
Ông Nguyễn Quang Hiền (03 Tăng Bạt Hổ, TP. Pleiku), người luôn chọn cà phê làm thức uống đầu ngày suốt hơn nửa thế kỷ qua cũng có những kiến giải thú vị về cà phê trộn. Theo ông, trước đây, người rang xay cà phê thường thêm một lượng đậu nành, bắp nhất định vào để cà phê có vị béo hơn, khi pha chế cũng đỡ bị tắc phin. Nhưng do hám lợi, người ta thêm các nguyên liệu này vào cà phê ngày càng nhiều. Cà phê từ chỗ có màu nâu cánh gián đặc trưng bỗng trở thành đen đặc, hương vị cũng không còn chuẩn của cà phê nguyên chất.
Hành trình “chuẩn vị”
Nhiều năm trở lại đây, khi cộng đồng bắt đầu quan tâm mạnh mẽ đến canh tác hữu cơ và thực phẩm sạch, cà phê trộn bắt buộc phải nhường lại phần lớn thị phần cho cà phê nguyên chất. Gu thưởng thức cà phê của người dân Phố núi nhanh chóng chuyển sang cà phê pha máy (espresso), nếu là phin thì phải là phin nguyên chất. Từ những quán cà phê sang trọng đến quán vỉa hè, ở đâu cũng có thể gọi một ly espresso với hương vị tinh tế, đúng chuẩn và quan trọng nhất là sạch. Hạt cà phê rang chín tới, được xay ngay trước mắt và pha máy với chế độ cài đặt chi tiết về độ mịn của cà phê, độ sôi của nước khiến ly cà phê như “giãy đành đạch” khi bưng ra bàn-như ví von của một người yêu cà phê ở Pleiku.
Đặc biệt, tư duy nhanh nhạy, hiện đại của những người trẻ góp phần không nhỏ trong việc “tái định hình” gu cà phê Phố núi. Một trong số đó là anh Nguyễn Hải Phong-Tổng Giám đốc Công ty TNHH Cà phê Tropico Tây Nguyên. Từ thời sinh viên, anh đã quen với cà phê pha trộn nguyên liệu, phụ gia, hóa chất không rõ nguồn gốc. Trăn trở trước thực trạng cà phê bị giảm giá trị do quá trình thu hái, phơi phóng, sơ chế không đạt chuẩn, anh Phong ấp ủ mong muốn nâng giá trị hạt cà phê. Anh chia sẻ quan điểm: “Muốn vậy, trước tiên cần nâng cao nhận thức của người nông dân vì họ trực tiếp sản xuất. Khi tham gia trồng cà phê theo hướng hữu cơ, họ không những được tăng thu nhập trên một đơn vị diện tích mà còn đảm bảo sức khỏe. Từ đó mới có thể sản xuất ra cà phê chất lượng cao, góp phần nâng gu thưởng thức của người tiêu dùng cũng như văn hóa cà phê”.
 |
| Với gu thưởng thức được tái định hình của người dùng, cà phê đã trở về với hương vị nguyên bản vốn có. Ảnh: Phương Duyên |
Nhờ liên kết với các hộ cá thể và một số hợp tác xã mà Công ty TNHH Cà phê Tropico Tây Nguyên phát triển vùng nguyên liệu lên đến trên 1.000 ha tại 5 huyện ở Gia Lai và 2 huyện ở Kon Tum. Đây là những nơi có thổ nhưỡng và độ cao phù hợp với sự sinh trưởng, phát triển của cây cà phê để cho ra hạt cà phê đạt chuẩn. Không chỉ chinh phục thị trường trong nước, mỗi tháng, Công ty còn xuất khẩu khoảng 20 tấn cà phê chất lượng cao.
Cùng với Công ty TNHH Cà phê Tropico Tây Nguyên, nhiều doanh nghiệp chế biến cà phê khác trên địa bàn tỉnh cũng chọn hướng phát triển bền vững như: Vĩnh Hiệp, Thu Hà, Thảo Hiên… Các đơn vị này đều tích cực thay đổi phương thức sản xuất, chế biến, công nghệ và xây dựng thương hiệu cho sản phẩm cà phê sạch.
Thời gian gần đây, văn hóa thưởng thức cà phê còn được nâng tầm bởi những phong cách chiết xuất hiện đại, tiệm cận với xu hướng trên thế giới. Ngày 16-9 vừa qua, tại XOM Organic Farmstay (thôn 5, xã Trà Đa, TP. Pleiku) đã diễn ra sự kiện trải nghiệm và tìm hiểu cà phê tại vùng trồng Gia Lai như Robusta, Arabica thượng hạng. Khách mời được chứng kiến các màn biểu diễn phương pháp chiết xuất cà phê thú vị, từ pha phin truyền thống đến pha máy, V60, cold brew… Sự kiện mong muốn truyền tải thông điệp “Cà phê phải từ cà phê”, đồng thời cập nhật làn sóng sắp tới tại Gia Lai.
Chị Nguyễn Thị Thanh Tâm-đồng sáng lập Trung tâm Dạy nghề pha chế Gia Lai-TRS1 Training Center (59 Cù Chính Lan, TP. Pleiku) khẳng định: “Cà phê muốn ngon thì trước tiên phải đúng là cà phê. Thế hệ chúng tôi có cơ hội thưởng thức những loại cà phê quá chất lượng. Tôi tự hỏi, vì sao thị trường vẫn còn cà phê trộn dù nó không tốt cho sức khỏe? Sao thu nhập của người nông dân trồng cà phê lại thấp đến vậy? Đây là điều cần thay đổi”.
Chị Tâm phân tích thêm: Hiện thế giới đã bước qua làn sóng cà phê thứ 4. Làn sóng thứ nhất là cà phê hòa tan, tiếp đó là cà phê pha máy. Làn sóng thứ 3 khá thú vị với thuật ngữ “hand-drip”, nghĩa là cà phê pha chế thủ công. Với làn sóng này, “tín đồ” cà phê không chỉ thưởng thức mà còn được tìm hiểu những thông tin “from farm to cup” (từ nông trại đến ly cà phê) như loại cà phê đang uống được trồng ở đâu, độ cao bao nhiêu, sơ chế như thế nào… Và làn sóng thứ 4 được định danh là “cà phê công nghệ” khi sử dụng robot cùng những công nghệ cao để ủ, pha chế. “Pleiku đang ở cuối làn sóng thứ 2. Còn làn sóng thứ 3 có đến hay không là tùy vào nỗ lực của thế hệ trẻ”-chị Tâm nhận định.
Trải qua một hành trình dài và không ít thử thách, cà phê Pleiku đang được trả lại giá trị và hương vị vốn có. Từ đây, văn hóa cà phê Phố núi được định hình rõ nét, làm nên sức hút khó cưỡng nơi thành phố cao nguyên.
PHƯƠNG DUYÊN
 |
 |