Món Bắc ở Phố núi

Trong tác phẩm “Hà Nội băm sáu phố phường”, nhà văn Thạch Lam đã không tiếc lời khi nói về cái ngon khó cưỡng của món bún chả Hà Nội. Món ăn nổi danh tới mức ai tới Hà Nội cũng phải ăn một lần. Vậy nên, thật dễ hiểu khi ở Phố núi Pleiku có khá nhiều quán bún chả Hà Nội. Trong số đó, đông khách nhất có lẽ là quán bún chả Hà Nội Bảo Minh (84 Wừu).

Chị Đinh Thị Hà-chủ quán bún chả Hà Nội Bảo Minh-tâm sự: “Nét đặc trưng của món ăn này là ngay từ những phút đầu đã “đánh” mạnh vào khứu giác, quyến rũ thực khách bởi mùi thơm. Nhưng chưa đủ, phải nhấm nháp từ từ những viên chả nướng khi đã nhúng sơ qua trong chén nước chấm thì mới cảm nhận được hết cái tinh tế trong món ăn này. Nước chấm và chả chính là “linh hồn” của món bún chả Hà Nội. Một quán bún được đánh giá ngon hay dở đều tùy thuộc vào 2 thứ ấy”. 

Cũng theo chị Hà, đừng nghĩ làm chả thì chỉ cần lấy thịt heo xay nhuyễn, gia vị vừa đủ vào rồi nướng lên là xong. “Thịt dùng để làm chả phải là loại thịt mông dẻo, tức là loại thịt được lấy ngay sau khi mổ heo, loại này chỉ cần để quá 20 phút thì thịt sẽ không dẻo nữa. Khi xay thịt, phải canh đủ thời gian, nếu xay xong sớm hoặc trễ một chút thì chả sẽ không ngon. Tôi phải thức dậy lúc 3 giờ sáng để đi lấy thịt, sau đó về làm chả ngay. Số chả này tôi cũng chỉ để bán trong buổi sáng, vì để tới trưa sẽ không còn ngon đúng vị.

Tôi là người Bắc, rất yêu thích nấu ăn và biết cơ bản về nấu ăn, nhưng tôi cũng đã phải mất nửa năm chỉ để học làm chả từ đầu bếp chuyên món bún chả Hà Nội. Bên cạnh chả là nước chấm. Sự độc đáo của 1 chén nước chấm chính là phải có đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt và trong chén nước chấm luôn có dưa góp làm từ đu đủ xanh và cà rốt”-chị Hà chia sẻ bí quyết. 

Chị Hoàng Mai Nhi (phường Yên Đổ, TP. Pleiku), một phụ nữ gốc Hà Nội thỉnh thoảng lại ghé 84 Wừu cho... đỡ nhớ nhà. Chị bày tỏ: “Ở Pleiku, muốn ăn món này chỉ có đi vào buổi sáng. Cách ăn cũng khác, thay vì bỏ luôn thịt ba chỉ và chả nướng vào bát nước chấm như ngoài Bắc thì ở đây người ta để riêng ra đĩa, khi nào ăn mới nhúng vào. Nước chấm cũng đậm vị hơn. Nói chung không phải 100% vị Bắc, nhưng ít nhiều, mỗi khi ăn món này, tôi vơi bớt nỗi nhớ quê”. 

Nếu bún chả được thực khách yêu thích vì vừa ngon vừa có phần... sang chảnh thì món bún đậu mắm tôm lại “lôi kéo” thực khách bằng sự dân dã. Ngoài bún, đậu cùng mắm tôm còn có thêm chả cốm, thịt ba chỉ luộc xắt mỏng, nem rán và có cả lòng dồi rán… Rau ăn kèm thì có tía tô, kinh giới, húng quế và vài lát dưa leo. Qua thực tế một vài quán và tham khảo ý kiến một số người ghiền món ăn đậm mùi này thì thứ khiến thực khách quay lại quán chính là mắm tôm. Mắm tôm ngon là loại phải thỏa mãn được cả phần màu và phần mùi.

Anh Phạm Quốc Linh-chủ quán Bún đậu mắm tôm Cô Duyên (199 Phan Đình Phùng, TP. Pleiku) bật mí: “Mắm tôm ngon phải có màu hơi tim tím, mịn, chỉ cần vắt 1 quả tắc vào và dùng đũa khuấy nhẹ là mắm sủi bọt và dậy mùi thơm dịu. Ở quán tôi, mắm tôm phải lấy từ một huyện ở Thanh Hóa, ngay cả những quán ở Hà Nội cũng lấy mắm tôm tại đây. Với tôi, mắm tôm quyết định tới 60% độ ngon của món ăn. Bên cạnh mắm là món dồi heo với những bí quyết mà tôi được mẹ truyền cho. Rồi chả cốm cũng là thức tự làm, tự gia vị, làm tới đâu bán tới đó”. 

Anh Linh kể: Khoảng năm 2018, tại Pleiku chỉ mới có 1-2 quán bún đậu mắm tôm. Tuy nhiên, khi anh tới thử thì thấy chưa ngon lắm. Với lợi thế là người Bắc, am hiểu một chút ẩm thực miền Bắc, cộng với việc bố mẹ chuyên làm dồi, chả theo kiểu Bắc, vậy là anh quyết định làm.

Sau 2 năm, để có được vị trí ngày hôm nay, chủ quán cũng đã “lên bờ xuống ruộng”, stress lên stress xuống khi nhận được những phản hồi không mấy tích cực từ thực khách. Nhưng thay vì buồn rầu, suy sụp thì chủ quán đã quyết tâm cải thiện từ từ, rồi dần dần chinh phục khẩu vị của người dân nơi đây. Cùng với Tờ Rí, Thị Nở..., Cô Duyên đang thực hiện xuất sắc vai trò “đại sứ” cho món ăn đặc trưng miền Bắc trên đất Gia Lai.