Chúng tôi tới gặp Nghệ nhân ẩm thực dân gian Ánh Tuyết trong một ngày giáp Tết. Trên căn gác nhỏ của căn nhà cổ kính phố Mã Mây, Hà Nội, người phụ nữ gần 70 tuổi cẩn thận kê gọn từng chiếc ghế gỗ, sắp xếp gọn lại từng cái đĩa, chiếc bát in hoa văn rồng phượng để có bàn ngồi tiếp chúng tôi. Cửa hàng ẩm thực của bà nhỏ thôi, không cần biển hiệu to tát nhưng vẫn đông du khách khắp nơi tìm tới để được thưởng thức những món ăn chuẩn vị Hà Nội vừa cổ xưa, vừa gần gũi. Chẳng thế mà, người ta vẫn gọi bà là “cuốn sách sống về nghệ thuật ẩm thực Hà Thành”…
 |
| Nghệ nhân ẩm thực dân gian Ánh Tuyết trình bày món ăn theo chuẩn truyền thống. Ảnh: NVCC |
Những ký ức về mâm cỗ Tết xưa
Sinh ra trong một gia đình nền nếp 7 đời đều là người Hà Nội, từ khi lên 7, lên 8, nghệ nhân Ánh Tuyết đã được gia đình giáo dục với những quy tắc chuẩn của người con gái đất Kinh Kỳ “công - dung - ngôn - hạnh”. Thời đó, mọi người vẫn quan niệm, con gái phải giỏi nữ công gia chánh để khi lập gia đình sẽ có thể đảm đương được công việc bếp núc.
Lên 9 tuổi, cô bé Ánh Tuyết đã được bà và mẹ hướng dẫn từ những việc nhỏ như đi chợ, nhặt rau... cho đến những quy tắc chuẩn với các nguyên liệu, gia vị không thể thay thế khi chế biến món ăn. Cho tới giờ, sau mấy chục năm đứng bếp, gần 70 tuổi, nữ nghệ nhân vẫn nhớ như in những nguyên tắc đã hằn trong ký ức, trở thành những công thức “bất di bất dịch”.
Ví như kho cá phải có lá chè tươi, rau muống xào phải có mắm tôm mới chuẩn vị… Khi gói bánh chưng ngày Tết phải lưu ý chọn lá dong được làm bằng lá nếp để không bị rách, không được mua lạt tước bằng tre nếu không sẽ bị cước… Các món ăn cũng vậy, nhất là món ăn trên mâm cỗ Tết cũng phải đảm bảo độ hoàn hảo nhất, như canh bóng thì miếng bóng không được nát, canh măng móng giò thì miếng móng giò phải có độ mềm vừa phải, những sợi măng và đạt độ chín đều nhau, hoà quyện với vị béo của móng giò…
“Từng món ăn mình nấu, tôi đều muốn nó phải đạt ở mức hoàn hảo nhất, nghĩa là không thể ngon hơn được nữa. Như việc mình thổi hồn cho các món ăn, nâng nó lên thành nghệ thuật chứ không đơn thuần là ngon nữa. Có những món không phải sơn hào hải vị gì mà tôi vẫn ghi nhớ được vị đến gần 60 năm rồi, thế nên các cụ mới nói là “miếng ngon nhớ lâu” - bà nói.
Người Hà Thành nổi tiếng sành ăn, tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu cho tới gia vị. Món ăn thường ngày đã cầu kỳ thì mâm cỗ Tết lại phải chăm chút, đủ đầy hơn gấp bội.
Bà nhớ lại, để chuẩn bị cho mâm cỗ cho sáng mùng 1 Tết, bà và những người phụ nữ trong gia đình phải vất vả ngược xuôi từ 5 giờ sáng để kịp dâng lên bàn thờ tổ tiên.
“Ngày xưa Hà Nội rét lắm, rét hơn bây giờ nhiều, có hôm dậy sớm, 2 hàm răng tôi cứ lập cập vào nhau nhưng vẫn phải ngồi đãi mấy cân đỗ. Có vất vả, gian nan đấy nhưng bây giờ nghĩ lại tôi lại thấy đó toàn những kỷ niệm thật đẹp. Nhất là mỗi dịp Tết như thế này, lại nhớ về hình ảnh các cụ đã dạy mình món này nấu thế nào, món kia nấu ra sao… Những món mà tôi chế biến đều thấm đẫm những kỷ niệm của các cụ, thế nên đó không chỉ là một món ăn mà nó còn chứa đựng những ký ức ở thời khắc đó” - Nghệ nhân Ánh Tuyết bồi hồi kể lại.
Nhớ lại Tết của ngày xưa, có chút tiếc nuối, bà cho rằng rất khó để tìm lại không khí chuẩn vị Tết xưa ở thời hiện đại. Tiết trời ngày Tết của Hà Nội xưa lạnh đến thấu xương, thế nhưng mọi người đều háo hức vì được chuẩn bị cho dịp quan trọng nhất trong năm. Thời xưa điều kiện vật chất không có, mỗi nhà phải chia nhau từng chiếc nồi to để nấu bánh chưng, từng que diêm để nhóm lửa nấu ngày Tết. Vất vả, thiếu thốn đủ điều nhưng đó đều là những khoảng ký ức không thể nào quên.
“Tôi còn nhớ, bà và mẹ tôi dặn đi dặn lại, mâm cơm mùng 1 phải đúng nghĩa “mâm cao cỗ đầy”. Nếu thừa, có thể để lại cho bữa sau ăn, nhưng mùng 1 Tết, bữa cơm đủ đầy sẽ là niềm vui và thể hiện mong muốn cho cả gia đình một năm suôn sẻ, sung túc.
Mâm cỗ Tết ngày xưa nhiều món lắm, thường thì sẽ có 4 bát, 6 đĩa hay 4 bát, 8 đĩa, bát với đĩa là loại nhỏ thôi nhưng như vậy nhìn mâm cơm sẽ được đầy đặn hơn. Mâm cơm đầu tiên trong một năm, cả gia đình sẽ ngồi quây quần bên nhau và nếm một miếng xôi gấc đỏ tươi đầu tiên để cho một năm mới thật nhiều may mắn.
Trong mâm cỗ hồi đó không thể thiếu bánh chưng, giò lụa và thịt đông hoặc cá trắm đen kho. Ngày xưa, ông bà mình ăn bánh chưng với cá kho. Tất cả đều là văn hoá mà các cụ truyền dạy lại, nó đã thành nếp nhà, đến bây giờ tôi lại dạy con cháu” - cô nói, ánh mắt ánh lên niềm tự hào khó tả.
4 bát, 6 đĩa sẽ thường có các món như: Canh măng, bóng, miến, nấm thả, mọc, bánh chưng, xôi gấc, nem rán, dưa hành… Bà đùa rằng, hồi đó ai làm dâu mấy ngày Tết cũng đều vất vả vì cứ khách đến chúc Tết sẽ đều mang 1 chén rượu, bóc bánh chưng, cắt 1 lát giò và mang cá kho ra mời. Vất vả nhưng nó là truyền thống, mà đã là truyền thống những ngày Tết thì ai nấy đều vui vẻ.
Nỗi niềm đau đáu giữ hồn ẩm thực truyền thống
Cho tới tận bây giờ, khi xã hội đã hiện đại hơn rất nhiều, có những công cụ nấu ăn chuyên nghiệp, nhưng Nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn nhận mình là người hoài cổ, chỉ thích tự tay làm vì “kỹ thuật hiện đại không thể có được những tinh tuý như những cái thủ công”.
Nhất là bánh chưng, bà vẫn tự gói bằng tay, không dùng khuôn như nhiều chỗ khác: “Cái khuôn nó ấn định sự khuôn khổ, nhưng tự tay mình gói được sự khuôn khổ ấy thì đó là nghệ thuật. Mặc dù vất vả hơn và đòi hỏi làm thật nhiều nhưng tôi thích những thứ do chính tay mình làm ra, những thứ đó mới khiến mình hài lòng và đáp ứng được tiêu chí mình đặt ra. Mà bánh chưng ngày Tết phải dùng lạt đỏ, tôi vẫn làm màu điều nhúng lạt gói bánh chưng, lá xanh lạt đỏ mới là màu của Tết”.
Rồi cả xôi gấc, bà tỉ mỉ phân tích, món xôi gấc tưởng chừng như đơn giản nhưng khi làm phải cân đối giữa gạo và gấc, gấc phải mua loại gấc có gai thừa và ngắn. Cũng không nên cho nhiều gấc quá làm cho xôi có màu sẫm, muốn năm mới may mắn xôi phải đỏ tươi mới chuẩn vị.
Mặc dù vậy, bà vẫn hiểu rằng truyền thống cần giữ nhưng xã hội đổi thay mỗi người cũng cần thích ứng. Nhìn từ góc nhìn của bà, xã hội, nét sinh hoạt ngày xưa và bây giờ đã khác nhau quá nhiều.
Người phụ nữ hiện đại giờ bận nhiều việc hơn, không chỉ quanh quẩn bếp núc nên cũng có những điều không thể vẹn nguyên, kể cả mâm cỗ ngày Tết. Nhưng đó là điều tất yếu, bởi dù mâm cỗ có thay đổi, không còn theo chuẩn 4 bát, 6 đĩa mà thay bằng những món ăn nhanh gọn theo khẩu vị từng người, thì cái đích sau cùng vẫn là sự sum họp của gia đình sau một năm lao động mệt mỏi.
Và cũng chính bởi điều ấy, dù đã gần 70 tuổi nhưng bà vẫn ngày ngày đứng bếp để giúp những người phụ nữ bận rộn ấy có thể chuẩn bị một mâm cỗ Tết theo đúng truyền thống để dâng lên bàn thờ tổ tiên. Mở một nhà hàng nhỏ, cũng là cách để người phụ nữ gần 70 tuổi lưu giữ từng chút một những giá trị truyền thống đang dần bị mai một và là cơ hội để quảng bá những gì tinh tuý nhất của ẩm thực Hà thành ra với bạn bè thế giới.
Đất nước đang hội nhập về mọi mặt, văn hoá ẩm thực không thể tách rời kéo theo những món ăn nhanh mang phong cách phương Tây đang du nhập mạnh mẽ Việt Nam.
Là một nghệ nhân ẩm thực dân gian, bà đồng tình với cách ăn uống của mỗi người nhưng cũng mong mọi người hãy tôn trọng những món ăn truyền thống của Việt Nam, nhất là trong những ngày Tết: “Một mâm cỗ không nhất thiết phải biện lễ nhiều món ăn như ngày xưa, nhưng mỗi gia đình nên có những món ăn của truyền thống để dâng lên bàn thờ tổ tiên, bày tỏ lòng hiếu nghĩa. Cá nhân tôi nghĩ cây đào, cây quất ngày Tết nên đi với hương vị ẩm thực Tết. Nếu ngồi cạnh cây đào, cây quất mà ăn pizza thì dường như không được trọn vẹn cho lắm. Những điều tạo nên “truyền thống” của một dân tộc, mỗi chúng ta đều nên cố gắng để giữ gìn”.
Truyền thống là những gì đã đúc kết từ rất lâu, nếu để mất đi thì phải rất lâu, rất lâu mới có thể đúc kết lại được và liệu rằng đúc kết lại có được như những gì các cụ xa xưa để lại hay không? Đó không chỉ là trăn trở của Nghệ nhân Ánh Tuyết mà có lẽ mỗi chúng ta cũng đều nên suy nghĩ đến điều này. Và cũng thật ấm áp, khi giữa cuộc sống bộn bề, lo toan, có một “người Hà Nội gốc” vẫn luôn mải miết gìn giữ những gì tinh tuý nhất về ẩm thực dân gian.
https://laodong.vn/xa-hoi/nguoi-luu-giu-hon-mam-co-tet-xua-877593.ldo
Theo Linh Chi - Phương Linh (LĐO)