Hơn 10 năm trước, cô gái Hoàng Thị Hương (tên thường gọi là Nhỏ hay Nhỏ Hoàng) theo chồng lên Gia Lai sinh sống. Chồng chị là thợ kim hoàn ở phố núi Pleiku, còn chị trải qua nhiều công việc khác nhau, cuối cùng nhận ra tình yêu và sở trường với ẩm thực xứ Huế. Quán Nhỏ Hoàng chuyên các món ăn Huế như: cơm hến, bún hến, mì hến, bánh nậm, bánh lọc gói lá chuối… sau nhiều lần đổi vị trí, nay “yên vị” ở 66 Thống Nhất (TP. Pleiku).
 |
Một tô cơm hến không thể thiếu sợi môn bạc hà bào mỏng. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Để làm ra một tô cơm hến cũng thật kỳ công. Mâm gia vị với hàng chục thức món khác nhau được cô chủ quán Nhỏ Hoàng thoăn thoắt “đơm” lên tô cơm nguội. Màu vàng ngà của da heo chiên giòn xen lẫn màu trắng đục của thịt hến xào gia vị, màu nâu vàng của đậu phộng chiên dầu, chan thêm thìa mắm ruốc Huế, rồi chút nước mắm ớt Huế, thêm muỗng ớt xào đỏ thẫm. Và góc trên cùng tô cơm, chị thêm một nhúm môn bạc hà bào nhỏ trộn với dăm loại rau thơm và vài sợi xoài vàng ươm bào sợi. Tô cơm hến không chỉ là một tổng hòa về màu sắc mà còn là sự hòa hợp của các loại gia vị.
Chị Nhỏ Hoàng cho hay: “Ăn cơm hến không phải nhiều hến là ngon mô, mà phải nhiều cọng môn bạc hà bào sợi này mới ngon. Làm món bạc hà rau thơm này là kỳ công nhất trong các khâu, đoạn làm món cơm hến. Tô cơm hến thường thêm vài lát khế chua thái mỏng là đúng vị Huế nhất, nhưng không có cũng có thể thay bằng xoài để có thêm vị chua và màu sắc cho tô cơm”.
Cùng với tô cơm hến đầy mùi vị, màu sắc, chị Nhỏ Hoàng mở nồi nước luộc hến nóng sực trên bếp, múc một chén nước hến màu trắng đục, thơm sực vì có thêm nhánh gừng sẻ giã dập. Gừng có tính ấm là cách cân bằng âm dương cho nước hến có tính hàn, mát, đồng thời dậy mùi cho nước dùng có vị thanh, đòi hỏi sự cảm nhận tinh tế.
“Để chế biến món này, tôi dùng các loại rau thơm ở Gia Lai, còn từ con hến, mắm ruốc, nước mắm, ớt xanh, ớt bột… đều do gia đình gửi từ Huế lên. Hồi đó, bán món Huế là vì tôi nhớ Huế, nhớ món ăn quê nhà mà làm. Rứa nên khẩu vị phải giữ y nguyên kiểu Huế. Chỉ có vị cay được tiết chế, chứ cơm hến cay “điếc lỗ tai” như người Huế chắc thực khách ở đây không chịu nổi mô”-chị Nhỏ Hoàng chia sẻ.
 |
Những thành phần làm nên món cơm hến trứ danh. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Có lẽ vì “bảo toàn khẩu vị” này mà những người trót mê ẩm thực xứ kinh kỳ đã trở thành “khách ruột” của quán ăn Nhỏ Hoàng, dù quán đã không ít lần thay đổi địa điểm. Hẳn nhiều người cũng đồng quan điểm với nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, “rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa…”. Vì thế, mà món ăn quê nhà cũng tựa như “cố đô” trong lòng mỗi người vậy.
Ngoài cơm hến là món trứ danh của vùng đất cố đô, quán Nhỏ Hoàng còn có nhiều món Huế đúng điệu. Khác với những món cung đình, cơm hến ra đời bởi “tầng lớp dân nghèo xứ Huế” từ thời Gia Long cách đây hơn 200 năm nên giá cả cũng rất bình dân. Các món cơm, bún hến 15 ngàn đồng/tô, các loại bánh lọc, bánh nậm cũng chỉ 25-35 ngàn đồng/chục chiếc. Không chỉ khách đến quán, nhiều người còn đặt mua các loại bánh Huế mang đi Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh.
 |
Tô cơm hến đầy mùi vị, màu sắc hấp dẫn. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Chị Nguyễn Thị Kim Thanh (đường Phan Đình Phùng, TP. Pleiku) chia sẻ: “Gần 7 năm học tập ở Huế, khi trở về Gia Lai được ăn món Huế đúng kiểu, tôi thấy vui quá chừng. Món ăn ở quán Nhỏ Hoàng đúng kiểu Huế mà tôi biết. Chủ quán nói đặc giọng Huế còn cho tôi cảm giác mình đang được thưởng thức ẩm thực trên một hàng quán bình dân nào đó ở xứ Huế mộng mơ”.
