Bàn về ẩm thực trên mâm cỗ Tết xưa và nay

27/01/2022 03:27

Ngày Tết nói chuyện ẩm thực là để nhằm gợi cái thú tao nhã trong hưởng thụ vật chất. Theo cách diễn đạt của nhà văn Nguyễn Tuân, quan trọng của nghệ thuật ẩm thực là trong không gian nào, cùng với ai và tâm thế nào. Đó chính là văn hóa ẩm thực.

Vì sao trước tết người Việt thường đi tảo mộ?

Mâm cỗ ngày tết. Ảnh: NVCC

Ẩm thực tết truyền thống

“Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh” ánh phản hương sắc Tết truyền thống hàng nghìn năm của người Việt. Trong văn hóa ẩm thực truyền thống thì rõ ràng thực (món ăn) nhiều hơn ẩm (đồ uống). Trên mâm cỗ Tết truyền thống của người Việt, nếu tính theo “vị thế” thì sẽ thấy hiện diện các món thực như: Bánh chưng (miền Bắc) hay bánh tét (miền Nam), giò chả, gà luộc, xôi, thịt lợn (luộc hay rán), thịt đông, nem rán, măng, miến, dưa hành, nộm,... Mỗi mâm thường là “bốn bát sáu đĩa” đuề huề.

Ẩm dù dồi dào phong phú đến mấy cũng kém hấp dẫn (ngon miệng, đẹp mắt) nếu thiếu gia vị: Rau sống (lách, diếp, muống), hành, tỏi, gừng, sả, mùi, húng, ớt, tiêu, chanh, dấm,... Gia vị vừa kích thích ăn ngon lại cũng có khí vị của các bài thuốc nam điều hoà âm dương. Ẩm (đồ uống) ngày xưa không có gì nhiều hay khác là rượu quê với đặc sản của rượu men lá (Lạng Sơn), rượu ngô Mèo Vạc (Hà Giang), rượu làng Mơ (Kinh kỳ), rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Bàu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An),... món ẩm giải khát thì có nước chè mạn (chè khô) hay chè xanh, nước chanh hay cam (giải rượu).

Món tráng miệng thì có các loại kẹo bánh (khảo, đậu xanh, lạc...), được ưa thích nhất vẫn là chè lam, kẹo lạc hay kẹo dồi chị em sinh đôi; hoặc giả là các loại mứt truyền thống như sen, gừng, lạc, bí, dừa (có lẽ vì nó hợp với nước chè). Ẩm thực Tết truyền thống được hỗ trợ bởi các yếu tố khác đó là “câu đối đỏ - cây nêu - tràng pháo”. Nếu nói vui thì ẩm thực là “nội cảnh”, còn “ngoại cảnh” chính là màu sắc - âm thanh - sự vật đặc trưng cùng góp vào sự đa thanh sắc của Tết cổ truyền.

Thời bao cấp và chiến tranh khó khăn về kinh tế, mâm cỗ tết vẫn được mọi người duy trì, chăm bẵm giữ vẹn nguyên hương vị cổ truyền. Nhưng thấp thoáng và điểm xuyết thêm vài sắc màu mới. Phần ẩm, có thêm một vài loại rượu quốc doanh (sản xuất công nghiệp, nhãn mác bắt mắt) như chanh, cam, cà phê,... màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà. Nếu trên ban thờ “ngự” thêm hai chai rượu màu (chanh/cam) thì tự nhiên trông sang trọng hẳn lên và có không khí thời đại.

Đồ ẩm sẽ được bổ sung thêm các loại chè gói quốc doanh có chất lượng cao như Ba Đình, Hồng Đào, Thanh Hương,.. Các cụ già khi thưởng thức trà gói mới cũng thường nhấm nháp, gật gù khen ngợi. Nhất là khi cụ nào châm thêm một điếu thuốc lá thơm Thủ đô, Điện Biên thì hương trà quấn quýt với khói thuốc tạo nên một hòa cảm hương vị tuyệt vời. Món ẩm tráng miệng bánh kẹo mứt có thêm các nhãn hiệu nổi tiếng tham dự và chia sẻ cảm giác như Hải Hà, Hải Châu, Hà Nội,...

Ẩm thực Tết thời hiện đại

Các yếu tố cổ truyền đã ít dần đi như cây nêu (ở các đô thị lớn và một phần các địa phương khác), hoặc biến mất hay bị xóa sổ do luật pháp quy định (như pháo, song năm nay người dân lại được phép bắn pháo hoa).

Để chuẩn bị cho mâm cỗ tết nói riêng các bà nội trợ vẫn cứ đinh ninh công thức truyền thống “4 bát 6 đĩa” (nhưng riêng bát canh bóng vài năm nay suy giảm dần trên mâm cỗ, nhiều gia đình quay lưng với món canh bóng vì e dè, lo sợ vấn đề an ninh thực phẩm khi xem các băng video về các cơ sở thủ công sản xuất bóng bì). Cũng như trong sinh hoạt của người dân, chợ truyền thống vẫn còn nhiều hấp lực khi đua tranh với hình thái chợ hiện đại - siêu thị (supermarket).

Trong thế giới phẳng, đổi thay là tất yếu,. Nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc đã có lý khi nhận xét: “Tiếp xúc có nghĩa là thỏa hiệp cả từ hai phía. Do đó sớm hay muộn, văn hóa Việt Nam cũng sẽ mang những sắc thái mới có tính chất khu vực Đông Nam Á và thế giới”.

Xét đại cục, phần ẩm thay đổi nhiều hơn, mạnh mẽ hơn phần thực trong văn hóa ẩm thực Tết của người Việt hiện nay. Các nhà nghiên cứu văn hóa đã đề cập đến khái niệm “văn hoá rượu vang”, “văn hóa bia” khi bàn về ẩm thực tết Việt. Người Châu Á (đặc biệt là Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam) vốn có truyền thống uống rượu cất bằng gạo. Ngày nay cư dân của các quốc gia điển hình trên đang giảm bớt uống rượu gạo và tăng cường các đồ uống vốn có xuất xứ từ phương Tây (hiểu là Âu- Mỹ) là rượu vang và bia.

Trên ban thờ gia đình, quanh mâm cỗ truyền thống đã không thấy ngự những chai rượu quê “nút lá chuối” nữa. Thay vào đó là những chai rượu vang nhẹ độ (của Ý, Pháp, Tây Ban Nha,...), hay rượụ mạnh cao độ thuộc các dòng Cognac hay Whisky. Cũng có gia chủ bày trên ban thờ bên cạnh mâm cỗ Tết những lon bia hay nước giải khát Coca Cola, Pepsi nội hay ngoại nhập đẹp mắt, với tâm niệm “dương sao âm vậy”.

Xu hướng chung của người hiện đại, nhất là lớp trẻ, trọng ẩm hơn thực. Trong ẩm thì bia thường được ưa dùng, thậm chí trở thành “mode” suốt từ Nam chí Bắc. Người cao tuổi và phụ nữ, trẻ nhỏ thì thưởng rượu vang, nước giải khát nhiều hương vị quyến rũ.

Có một “kỷ lục” cũng không đáng vui hay tự hào: Mỗi năm người Việt tiêu thụ hết khoảng 4 tỉ lít bia (thống kê năm 2020), tức tiêu tốn chừng 4 tỉ USD (!?). Ngày xưa, người Việt gặp nhau thường là “miếng giầu là đầu câu chuyện”. Nay thì cốc bia (hay rượu là đầu câu chuyện). Nhưng “văn hóa bia rượu” chính là cái ngưỡng cần thiết của nó, để không biến thành “bia bọt”, hay ‘‘rượu chè” hàm nghĩa tiêu cực.