(GLO)- Ai đến Pleiku, thể nào cũng được người quen dẫn đi ăn phở khô Gia Lai. Bạn tôi ở TP. Hồ Chí Minh, xuân thu nhị kỳ lên Pleiku, ăn phở khô gần như cũng là mục đích của mỗi lần đến. Thế nhưng, về gốc gác của món đặc sản này thì không phải ai cũng biết.
Bây giờ, phở khô Gia Lai đã trở thành thương hiệu nổi tiếng rồi. Đường phố nào ở Pleiku cũng có tiệm bán món này. Hữu xạ tự nhiên hương, ở TP. Hồ Chí Minh đã có vài quán, khởi xướng bởi một quán ở đường Hoàng Hoa Thám, một ở số 194 Đặng Văn Ngữ (quận Phú Nhuận) trưng bảng rõ ràng “Phở khô Gia Lai, hai tô một suất”.
Nhớ lại năm 1959, khi Pleiku còn mang dáng dấp một thị trấn sơn cước, hổ còn về kiếm ăn tận khu vực Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai bây giờ thì đã có tiệm ăn Đại Hưng ở số 41 Hoàng Diệu (hiện nay là tiệm làm tóc Vĩnh Hoàng ở số 140 Hùng Vương) của ông Nguyễn Thành Mỹ mở bán phở khô gà. Thời ấy, quán chỉ bán phở khô với thịt gà, chưa có những biến tấu tái, tái xương, bò viên như ngày nay. Mà chuyện phở khô có thịt bò và xương heo cũng có giai thoại của nó. Số là tiệm buôn bán đắt khách, hàng ngày, phải trực tiếp sát sinh vài chục con gà, ông Mỹ thấy áy náy nên khuyên con cái không làm phở gà nữa, chuyển qua làm phở bò, phở heo. Rồi phở khô tái, phở khô tái xương cũng có công chúng riêng khá đông của nó. Tiệm Phở Ngọc Sơn của ông Nguyễn Văn Phan mở cửa vào cuối thập niên 60 của thế kỷ trước tại góc đường Hùng Vương-Nguyễn Thái Học (TP. Pleiku). Ban đầu, tiệm bán phở bò nước thông thường. Sau thấy tiệm Đại Hưng có nhiều khách cũng chuyển qua làm phở khô gà và thật lý thú, những hậu duệ của 2 ông trở thành đại diện hai trường phái phở khô Gia Lai cho đến nay. Trong đó, phở khô tái xương ở quán Hồng (đường Nguyễn Văn Trỗi) do chị Hồng, con gái thứ 8 của ông Mỹ điều hành; phở khô gà do 2 con trai của ông Phan đứng bán, một tại quán cũ, một ở đầu dốc cầu Hội Phú (TP. Pleiku).
| Phở khô 2 tô Gia Lai. Ảnh: Tạ Ngọc Điệp |
Có thể nói ông Nguyễn Thành Mỹ là người phát minh ra “Phở khô Gia Lai”, nâng chất và cùng ông Nguyễn Văn Phan đưa món phở khô của mình thành một sản phẩm ẩm thực độc đáo của Phố núi.
Vào quán, thực khách có gọi: “Cho một tô phở khô” thì người ta vẫn cứ bưng ra 2 tô (thế mới có biệt danh là Phở hai tô). Một tô đựng bánh phở làm từ bột gạo xay. Bánh phở khi trụng qua nước nóng để làm cọng phở không khô cứng như mường tượng mà còn mềm dai. Cũng như phở tươi, bánh phở khô làm hôm nào phải bán hết hôm đó, để qua đêm sẽ bị thiu, chua ngay. Chỉ có phở khô gà người ta mới bày thịt hoặc lòng gà xé hay xắt nhỏ lên bánh phở; còn nếu với phở thịt bò tái, xương heo, bò viên thì các thành phần này nằm trong tô thứ hai. Rưới lên trên cùng là nước béo lẫn với thịt heo xào bằm nhỏ hoặc tóp mỡ, thế là xong tô thứ nhất. Tô thứ hai để đựng nước lèo được ninh từ xương gà, xương bò, lửa riu riu, hớt bọt kỹ để nước trong, chỉ nêm nếm với muối và bột ngọt, không có một loại gia vị nào nữa. Có người ăn thử nước lèo của phở Bắc với đầy đủ gia vị thảo quả, quế, hồi, gừng… cùng phở khô đã cho rằng cứ như quần Jean mặc với áo bà ba, phô lắm! Ngập trong tô nước lèo là thịt bò tái, xương heo hoặc bò viên. Nổi trên bề mặt là hành ngò xắt nhỏ. Rau ăn kèm với phở khô Gia Lai cũng đơn giản chỉ có xà lách, húng quế và giá trụng. Các loại rau ngổ hay ngò gai đi theo cũng không hợp vị.
Người sành ăn phở khô Gia Lai phải áp dụng đúng quy trình mới cảm nhận hết cái ngon của nó. Bạn chỉ cần gia giảm vị mặn nhạt bằng tương nâu làm từ đậu nành và đường vàng, cùng xì dầu, chứ không thể dùng nước mắm. Dùng muỗng xắn tư để sợi bánh phở ngắn lại, trộn đều. Nhai từ tốn sao cho bánh, thịt, nước béo, gia vị thành một hỗn hợp thắm đượm, giàu chất dinh dưỡng. Trước khi đưa hỗn hợp này xuống bao tử, bạn chiêu thêm một muỗng nước lèo, nhai thêm vài cái. Lúc này, bạn mới cảm thấy hết hương vị của phở khô Gia Lai. Đó cũng là lý do không phải ngẫu nhiên, người ta dọn riêng bánh phở với nước lèo và gọi món đặc sản này với tên trìu mến: “Phở hai tô”.
NGUYỄN SƠN