Độc đáo men rượu cần truyền thống

Giữa trưa nắng, bà Yen kéo chiếc võng xếp ra ngoài gốc cây nhãn nằm để tiện lật trở mấy nia men đang phơi ngoài sân. Bà chia sẻ: “Mình mất mẹ từ sớm nên mọi công đoạn làm men rượu truyền thống đều học từ các dì. Thời gian đầu, gia đình chỉ làm đủ số lượng, ủ vài ghè rượu dùng dần trong những dịp quan trọng. Về sau, người thân, họ hàng rồi người làng đặt làm giúp. Dần dà, gia đình chuyên cung cấp men rượu truyền thống làm từ vỏ cây rừng và cả rượu cần cho người dân trong làng, trong xã và những xã lân cận”.

Khác với cách làm men rượu ở nhiều nơi, men truyền thống của gia đình bà Yen được làm từ 3 nguyên liệu chính gồm: bột gạo, trái ớt chín và vỏ cây hyam. Quá trình pha trộn làm men phải thật cẩn thận, đảm bảo tỷ lệ nhất định, bột ớt, vỏ cây vừa đủ để cho ra bánh men có vị thơm, cay đặc trưng. Vỏ cây hyam phải già, cho nhựa vàng và dùng ngay khi lá còn đang tươi. Trước khi sử dụng phải rửa sạch, cạo bỏ lớp vỏ sần sùi ngoài cùng và chỉ vạt lấy phần thân đem giã nát, ngâm và lọc lấy nước. Còn chọn gạo làm bột thì phải là gạo tốt, ngâm trong nước cho mềm, sau đó giã nát cùng với trái ớt chín cho mịn. Tuyệt đối không dùng gạo khô đem xay bột vì như thế men không còn vị cay đặc trưng. Khi bột gạo và bột ớt đã giã mịn mới đổ nước ngâm vỏ cây hyam vào trộn đều, nặn thành các bánh men. “Mỗi bánh men khá lớn nên phải phơi dưới nắng từ 1 tuần đến 10 ngày mới đem dùng. Làm men rượu phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trời nắng mới làm, vì nếu đang phơi mà gặp mưa hoặc phơi chưa đủ nắng coi như bỏ uổng do men bị ẩm mốc và chua. Khi phơi đủ nắng, bảo quản cẩn thận, men có thể dùng dần trong vài tháng”-chị Dung-con gái bà Yen-cho biết.

Thường xuyên mua men truyền thống làm từ vỏ cây rừng về ủ rượu, bà Nưih (làng Kon Băh, xã Hà Tây) nhận xét: “Dùng men rượu bà Yen làm, mình rất yên tâm. Rượu ủ men này cho vị cay cay, ngọt thơm rất lạ. Đặc biệt, dùng men này ủ rượu uống không bị đau bụng, đau đầu. Một miếng men chừng 2 lạng (giá 20 ngàn đồng) có thể ủ được mấy ghè rượu”.

Bình quân mỗi tháng, bà Yen làm khoảng 15 kg men. Bà bán cho người dân trong làng, xã khoảng 2-3 kg, còn dùng để làm rượu ghè bán cho khách. Nhờ bí quyết làm men và rượu ghè mà gia đình bà Yen có việc làm, thu nhập ổn định. Nói thêm về “bí kíp” làm men, ủ rượu, bà Yen cho hay: Cơm rượu nấu vừa chín tới, để thật nguội mới trộn đều cùng bột men. Ủ qua 1 đêm, sáng hôm sau mới cho cơm rượu vào ghè và chờ 10-15 ngày là có rượu để dùng. Trong xã cũng có một số nhà tự ủ rượu để dùng nhưng làm để bán thì chỉ có nhà bà Yen. Những tháng đầu năm và cuối năm, cả men và rượu bà Yen làm đều tiêu thụ rất mạnh. Lúc này, người dân xong việc nương rẫy, lễ hội, đám tiệc cũng nhiều hơn. Có tháng, gia đình bà Yen bán vài chục ghè rượu. Thời gian gần đây, qua bạn bè giới thiệu, rượu ghè làm từ men truyền thống của gia đình bà Yen đã có mặt tại Đà Lạt (Lâm Đồng), TP. Hồ Chí Minh…

Ông Biên-Chủ tịch UBND xã Hà Tây-đề cập: Trên địa bàn xã cũng có một số gia đình làm men rượu để dùng, duy có hộ bà Yen làm và cung cấp ra thị trường. Men rượu của bà Yen làm bằng nguyên liệu tự nhiên nên rất được ưa chuộng, khi ủ rượu cho vị thơm ngon đặc trưng. Theo ông Biên, cùng với măng khô thì rượu cần, men truyền thống thường được địa phương đưa đi trưng bày, giới thiệu tại các gian hàng trong một số sự kiện do huyện, tỉnh tổ chức. Các sản phẩm đều nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng. Thời gian tới, xã có kế hoạch lựa chọn một trong những sản phẩm này để xây dựng thành sản phẩm OCOP.