(GLO)- Bỗng dưng sực nhớ, đã lâu lắm rồi, dễ chừng đã vài mươi năm, mình không còn được ăn lại một bữa cơm gạo xà cơn đúng điệu nào nữa! Nói “đúng điệu” nghĩa là gạo ấy, cơm ấy phải được nấu theo cách riêng của các bà, các chị đồng bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên thì mới ngon, mới đáng nhớ!
Lúa ấy, gạo ấy bắt đầu thưa vắng dần từ khoảng những năm cuối thập niên 90 (thế kỷ trước) đến nay, khi người dân chuyển mạnh sang khai thác ruộng nước. Từ khoảng ấy trở về trước, những chuyến đi về các thôn làng Bahnar, Xê Đăng, Jrai… mọi người luôn được bà con mời cơm. Những bữa cơm khi đó hầu như chỉ mỗi một loại gạo xà cơn.
 |
| Người dân xã Kon Pne (huyện Kbang) thu hoạch lúa rẫy. Ảnh: N.G |
Xà cơn là loại lúa bản địa lâu đời của các dân tộc thiểu số Bắc Tây Nguyên, chỉ trồng trỉa trên rẫy, gốc lúa nở thành bụi thành lùm, rễ bám sâu vào đất đỡ chùm cây khỏe mạnh cao trên 1 m mang những bông lúa sai mẩy. Đất trỉa lúa xà cơn phải là rẫy mới hoặc thêm một mùa sau, còn màu mỡ, chưa nhiễm các loại sâu bệnh, không bón bất cứ loại phân hóa học nào. Nói theo kiểu bây giờ là “lúa hữu cơ”, “lúa sạch”! Vì chỉ trồng trên rẫy nên lúa xà cơn luôn được làm theo phương cách chọc trỉa truyền thống. Đến mùa thu hoạch cũng một phương cách thủ công, chờ gié lúa chín khô gục gập trên đầu cọng rạ thì dùng tay tuốt từng gié một. Tính ra vòng đời cây lúa xà cơn kéo dài 6-7 tháng.
Vì mất thời gian dài, bỏ nhiều công sức, năng suất thấp, cộng với khó khai phá đất mới, nên đến nay xà cơn đã gần như dần dà đi vào ký ức nhiều người từng biết đến nó. Rải rác đâu đó vẫn có một số gia đình còn trồng trỉa xà cơn nhưng với một lượng ít để phục vụ gia đình mà thôi.
Gạo xà cơn hạt tròn, mẩy, hàm lượng tinh bột cao, có hương thơm thoảng mùi gạo nếp nhưng không dẻo dính như nếp, vị đậm đà hơn gạo tẻ, không cần nhiều thức ăn kèm theo. Muốn thưởng thức hương vị xà cơn đúng điệu thì lúa phải giã bằng chày cối (đưa vào máy xay xát thì mất đi hương vị mặn mòi)! Hạt gạo sau khi giã-sảy-giần-sàng còn giữ lại lớp cám đỏ có nhiều vitamin B. Gạo được các bà, các chị đem vo nước, cho vào nồi (đúng điệu nhất thì phải là nồi đất hay nồi đồng), bắc lên bếp lửa củi, khi sôi cạn được một lúc thì nhắc nồi xuống vần bên cạnh bếp (lúc này bếp được dùng để nấu nướng các thứ khác). Phải liên tục vần xoay để phần hông nồi luôn nhận đều sức nóng từ bếp lửa, đến chín thì nhắc ra. Cách nấu nướng ấy nói ra thì đơn giản vậy, chứ phải có kinh nghiệm riêng của các bà, các chị mới biết đổ bao nhiêu nước thì vừa, cơm sôi cạn đến cỡ nào thì nhắc xuống, vần xoay trong bao lâu thì cơm mới chín đúng độ ngọt mềm phần cơm thịt, đúng độ giòn thơm phần cơm cháy (gạo xà cơn mà đưa vào nồi cơm điện hay bếp gas thì… bỏ)!
Mở nắp nồi cơm gạo xà cơn, khói bốc lên nghi ngút, hương gạo tỏa lan một mùi thơm ấm áp. Cơm được xới ra mẹt đan tre nứa lồ ô, hay lá chuối. Đầu tiên thực khách ăn bằng… thị giác: từng hạt cơm khô ráo như còn nguyên gạo nhưng đã chín mềm, ngả màu tinh dầu bóng láng của lớp cám hồng ươm, không rời rã như gạo tẻ, cũng không dính dẻo như gạo nếp. Tiếp đến là ăn bằng… xúc giác: người ăn chụm năm đầu ngón tay nhúm một nắm cơm vừa phải, nhúm cơm không rớt rời như tẻ mà cũng không dính tay như nếp. Khi đưa chúm cơm lên ngang miệng thì là ăn bằng… khứu giác: hương cơm bay vào mũi thoảng một mùi thơm nhẹ, nếu nhạy cảm hơn, thì còn nhận ra hương của đất đai rừng núi vấn vương! Sau cùng là ăn bằng… vị giác: cơm không khô rời trong miệng như tẻ, cũng không quánh lại như nếp xôi, mà bùi bùi, thơm thơm, beo béo…
Thức ăn kèm với cơm xà cơn đúng nghĩa đen của cụm từ “mắm muối”, tức mắm hay muối là đủ, không cần nhiều món chế biến cầu kỳ. Chỉ cắn thêm miếng nhỏ cá khô mằn mặn, hay quẹt chút muối hạt giã nhỏ với hương lá é rừng thơm nồng, vị ớt rừng cay hắc là quá hợp với sự đậm đà của xà cơn. Sang trọng hơn thì miếng thịt nướng lửa than đã ướp vừa gia vị. Có phải vì điều kiện cách trở, khó khăn kéo dài từ thuở xa xưa của khu vực miền núi mà bà con nơi đây đã chọn lựa được một loại lúa gạo đặc trưng và hình thành nên một cách ăn vô cùng… “tối giản” như vậy?
Ngày nay, trong tiến trình “du lịch hóa” khắp xứ, trong đó có Tây Nguyên, người ta cũng đã tìm tòi, lựa chọn một số món ăn bản địa phục vụ du khách, nhưng chưa thấy có món cơm gạo xà cơn. Nên chăng đưa món này thêm vào menu “văn hóa ẩm thực” Tây Nguyên? Đây không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn là giới thiệu một cách ăn khá độc đáo của xã hội Tây Nguyên. Hơn nữa, chi phí cho một bữa cơm gạo xà cơn chắc chắn sẽ rẻ hơn một bữa cơm lam gà nướng, du khách lại được thưởng ngoạn một cách ăn giản đơn mà thú vị!
TẠ VĂN SỸ
