Gần nửa thế kỷ bán ăn đêm
Quán mì hoành thánh Kế Đô nằm cạnh ngã tư Đinh Tiên Hoàng-Hai Bà Trưng. Đây cũng là khu vực có quán nước đậu, sinh tố bán buổi đêm khá tấp nập. Nhưng vì có diện tích mặt đường khá khiêm tốn nên quán mì khá trầm lắng.
Bà Đặng Thị Kế-Chủ quán-cho biết: Bà là người gốc Quy Nhơn. Sau khi theo chồng lên Gia Lai, bà được một gia đình người Hoa nhận làm con nuôi và truyền nghề làm món mì hoành thánh. Bà Kế chia sẻ: “Hồi đó, ngoài khu vực ngã ba Diệp Kính có các quán ăn đêm để phục vụ khách xem xi nê ở rạp gần đó thì khu vực chợ Mới này hầu như chưa có ai mở bán. Vì chỉ có mình tôi bán ăn đêm nên đắt khách lắm. Sau này, nhiều người thấy vậy mới mở bán đêm, người bán bún, phở, người bán sinh tố nên đã hình thành thêm khu ăn đêm như bây giờ”. Về cái tên “Kế Đô”, theo lý giải của chủ quán, là ghép tên bà với chữ “đô” có nghĩa là đô thị.
 |
Gần nửa thế kỷ, bà Đặng Thị Kế bán ăn đêm với món mì hoành thánh đặc trưng của người Hoa. Ảnh: H.N |
Quán ăn đêm của bà Kế chỉ bán món mì hoành thánh nước hoặc khô, kèm phá lấu nếu khách yêu cầu. Sợi mì hay lớp “áo” để gói hoành thánh được cán từ mì tươi nhào từ bột mì và trứng gà. Bí quyết làm bột mì là linh hồn của món ăn này. Mọi công đoạn đều được làm thủ công, từ trộn bột đúng tỷ lệ, nhào bột sao cho mịn, cán mỏng, cắt sợi… Một tô mì ngon là khi chan nước lèo nóng hổi, sợi mì vẫn giữ được độ dai ngon, không bị nhão, viên hoành thánh không nát, vỡ. Gần 50 năm bán món ăn này, quán vẫn giữ nguyên cách làm mì tươi chứ tuyệt đối không dùng loại sợi mì khô hay lớp “áo” hoành thánh bán sẵn. “Trước đây, anh trai nuôi của tôi có một xe mì hoành thánh bán đêm trên đường Lê Lai khá đắt khách. Nhưng anh đã qua đời 20 năm rồi. Hồi đó, cứ nói đến xe hoành thánh của ông Tàu Lê là ai cũng biết”-bà Kế nhắc nhớ.
Riêng món phá lấu, theo bà Kế, đây là món khá cầu kỳ, sử dụng đầy đủ nguyên liệu mới cho ra hương vị ẩm thực đặc trưng của người Tàu. Mặc dù có một số quán bán món ăn này, nhất là ở chợ đêm Pleiku, nhưng bà Kế vẫn tự tin với món phá lấu của mình, bởi bà tiếp thu được kỹ thuật chế biến độc đáo do chính người gốc Hoa truyền lại.
 |
Sợi mì được làm từ bột mì và trứng gà tươi. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Gần nửa thế kỷ tồn tại, quán mì của bà Kế từng trải qua thời kỳ “vàng son”. Sau ngày giải phóng, đời sống còn khó khăn nên khách chỉ “co cụm” trong một số đối tượng nhất định. Những năm 1997-1998 là giai đoạn phát đạt nhất, thực khách nườm nượp. “Quán có đến 7-8 người làm. Người đứng bên tôi phụ bỏ hành vào tô, 1 người đứng phụ trụng mì, người chỉ chuyên rửa chén. Hồi đó còn rửa chén bằng nước sôi, nồi nước cứ vơi lại được chêm thêm liên tục, có khi rửa cả đêm không ngơi tay”-bà Kế kể.
 |
Món mì hoành thánh quán Kế Đô. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Lúc đó, 1 tô mì hoành thánh có giá 8 ngàn đồng, lượng khách đông nên chỉ sau vài năm, vợ chồng bà đã tích lũy được kha khá. Nhưng công việc “lấy đêm làm ngày” cũng lấy đi khá nhiều sức khỏe của vợ chồng bà. “Suốt mấy chục năm qua, cứ bình minh của mọi người là lúc tôi đi ngủ, giữa trưa thức dậy lại tất bật xử lý nguyên liệu cho buổi bán kế tiếp. Đến một lúc cả 2 vợ chồng đều đổ bệnh, đỉnh điểm là 5 năm trước phải liên tục vào TP. Hồ Chí Minh chữa bệnh, quán phải đóng cửa. Vì thế mà mất đi lượng khách quen thuộc”-bà Kế chia sẻ.
Chị Nguyễn Thị Bình (đường Lý Thái Tổ) kể rằng, mẹ chị trước kia bán ở chợ đêm Pleiku nên thỉnh thoảng chị ghé quán ăn đêm mua mì, phở, bún mang ra chợ cho bà. “Má tôi rất thích món mì hoành thánh phá lấu ở tiệm Kế Đô”-chị Bình nói.
Ký ức thị dân
 |
Quán mì Tân Ký trên đường Hoàng Diệu (năm 1968), nay là đường Hùng Vương (TP.Pleiku). Hình tư liệu Nguyễn Quang Hiền |
Ông Nguyễn Quang Hiền (đường Tăng Bạt Hổ, TP. Pleiku) cho biết thỉnh thoảng ông và những người bạn đến ăn mì hoành thánh ở quán Kế Đô. Ông Hiền cho rằng, ở Pleiku có nhiều tiệm bán món ăn đặc trưng của người Tàu và cũng nhiều cách gọi như: mằn thắn, vằn thắn, hoành thánh… Làm mì hoành thánh quan trọng nhất không phải là nhân mà ở lớp “áo” và sợi mì. Lớp “áo” nếu làm không khéo, khi đổ nước lèo sẽ bị bể nát. Tiệm mì Kế Đô là một trong những quán ăn giữ được hương vị, hình thức đặc trưng của món Tàu và đây vẫn là một trong số ít quán có món nước lèo ngọt thanh được hầm công phu.
Kể về lịch sử hình thành những quán ăn đêm của đô thị Pleiku, ông Hiền cho biết: Những năm 60 của thế kỷ trước, đô thị Pleiku đã có các quán ăn khuya ở ngã ba Diệp Kính-nơi có vị trí thuận tiện, ngay khu trung tâm có đèn điện sáng choang, lại gần rạp xi nê Diệp Kính và rạp hát Thanh Bình. Dân Pleiku đi xem hát, đi xem xi nê có nhu cầu ăn khuya chẳng việc gì phải lên mãi tận chợ Mới điện đóm “tậm tịt”, xa trung tâm, không có đèn đường. Sau năm 1975, khu vực chợ Mới hình thành những tiệm ăn đêm, trong đó có mì hoành thánh Kế Đô. “Thời chưa có điện, những người Tàu thường dùng đèn măng sông, châm dầu vào có pít tông tạo áp lực phun dầu lên bấc đốt cháy sáng trắng chứ không vàng vàng như đèn dầu. Những quán ăn đêm dưới ánh đèn măng sông là một hình ảnh đầy hoài niệm của cư dân đô thị Pleiku”-ông Hiền nói.
