Như cặp tình nhân đã hẹn nhau từ muôn kiếp, thịt chuột và rau đồng bổ trợ nhau tạo ra buổi hòa tấu có đủ cả chua cay, mặn ngọt, xanh đỏ tím vàng và mỡ màng béo ngậy để nâng bữa tiệc vượt khỏi giới hạn của món ăn, trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo miền Tây Tổ quốc.
| Món chuột quay với màu vàng mật trông đã phát thèm. Ảnh: LĐ |
Săn chuột xưa và nay
Trong lần tháp tùng GS.TS Võ Tòng Xuân và đại tá Phạm Ngọc Trọng, nguyên Giám đốc Nông trường Giồng Găng (Đồng Tháp) thăm lại vùng Đồng Tháp Mười, mà 2 vị đã từng gắn bó những ngày đầu chinh phục túi phèn, đại tá Trọng đã làm nhóm nhà báo hậu nhân chúng tôi tròn mắt về chuyện chuột thời khai hoang: “Hồi đó, chuột đồng nhiều đến mức tắc ráng của đơn vị thường xuyên nằm đường”.
Theo ông Trọng, nhiều đêm đi công tác, tắc ráng lọt vào vòng di chuyển của đàn chuột trên kênh là chân vịt máy bị gãy vì “quá tải”. Và cũng như phần lớn người dân miền Tây lúc bấy giờ, chỉ có thể diệt chuột bằng các biện pháp “sơ khai”, ông Trọng dùng lúa trộn thuốc sâu rải xung quanh doanh trại để đánh bã, nhưng cũng đêm nào cũng hết sạch mấy giạ lúa đánh bã mà chuột vẫn cứ tấn công.
“Thì ra, số lượng bã chỉ đủ để nhóm đi đầu ăn rồi chết. Nhóm sau, không còn bã nên kéo nhau tấn công”- ông Trọng bồi hồi. Sau đó, ông cho chuyển sang dùng máy phát điện để giăng bẫy. Cách này có hiệu quả hơn, nhưng chỉ sau một tuần là cả đơn vị quyết định ngưng vì không đủ chỗ chôn chuột. Ban đầu, các em còn chế biến ăn tươi, làm khô làm mắm, nhưng chỉ được dăm ba ngày, không còn chỗ để chứa, phải đào hố chôn. Những con chết rơi vãi trong các lùm cây, bốc mùi hôi thối chịu không thấu”- ông Trọng nhớ lại.
Trong khi đó, cách đánh bắt chuột trong dân cũng chỉ loanh quanh với các phương thức thủ công như đào hang, ví cù... Tuy các cách bắt này mang đậm màu sắc văn hóa miệt vườn với hình ảnh những chú chó thông minh chạy phía trước đánh hơi hang cho chủ. Trong lúc chủ hì hục đào hang, thì đứng canh hang ngách để báo động khi lũ chuột tìm cách thoát thân... Nhưng phần lớn cách đánh bắt này chuột bị bắt đều chết hoặc bị thương, nên chỉ có thể chế biến ăn ngay trong xóm, trong làng.
| Căng dây chuẩn bị kéo ống lon dồn chuôt vào rọ. Ảnh: LĐ |
“Đó là chuyện xưa, còn bây giờ chuột được xem như trứng” - ông Nguyễn Văn Nón (58 tuổi), chuyên gia săn bắt chuột ở xã Phú Hữu, huyện An Phú (An Giang)- chia sẻ - “Chúng tôi phải sáng tạo ra cách đánh bắt bằng kéo ống lon để đảm bảo chuột sau khi bị bắt vẫn còn tươi nguyên”. Vừa nói ông Nón vừa lôi từ dưới sàn nhà lên 2 bao đựng hàng chục lon sữa bò đã qua sử dụng và cái lọp to gấp 3-4 lần lọp bắt cá.
Và lạ hơn là toàn bộ đều được làm bằng sắt chắc chắn. “Ống lon bắt chuột là vầy nè”- ông Nón giới thiệu. Đó là những hộp lon sữa bò, 2 đầu bịt kín, bên trong có hai viên bi (đạn keo) được kết nối dọc theo sợi dây thừng mật độ 0,5m/lon. Ông Nón cẩn thận cầm từng chiếc lon lên lắc lắc để kiểm tra âm thanh phát ra từ sự va chạm của viên bi và vỏ kim loại, rồi nói: “Bí quyết kéo ống lon bắt chuột là nằm ở cái này. Chút ra đồng nữa sẽ biết”. Nói xong, ông Nón cẩn thận kéo chiếc lọp ra kiểm tra từng mắc lưới sắt: “Cái này dùng để chứa chuột sau khi dùng ống lon lùa vào....”. Trời tối hẳn, ông Nón cùng thành viên trong nhóm chất lọp, bao ống lon lên xe chạy ra cánh đồng. Đ
i được hơn 3km, đoàn dừng lại trước rẫy đậu phọng (lạc) của ông Nón rộng hơn 02 mẫu (20.000m2). Như đã quen thuộc như lòng bàn tay, ai vào việc nấy. Ông Nón và bạn già căng thẳng sợi dây ống lon dài chừng 50m ra rồi chờ 2 anh thanh niên dựng dàn đăng (loại ngư cụ được bện bằng tre, dùng để ven cá ào miệng lọp được bố trí ở ở đoạn giữa của 2 phần đăng được bày trí hình chữ V) ở phần cuối đất. Sau khi ra hiệu đã sẵn sàng, ông Tình, ông Nón kéo sợi dây chạy nhanh về hướng đặt lọp.
Những chiếc lon kim loại như bay trên đọt cây làm viên bi bên trong va đập liên hồi, phát ra âm thanh liên tục và liên tục.... Cứ thế 2 ông chạy một mạch đến miệng đăng thì liên hồi giật sợi dây tạo ra âm thanh hối thúc cho đến khi người canh lọp đóng phần miệng lọp mới thôi.
Và tôi giật bắn cả người khi 3 anh lực lưỡng khệ nệ khiêng chiếc lọp lúc nhúc những chuột là chuột, ước cả chục kg. Con nào cũng mập ú, phần lông trên lưng đen mượt, đôi mắt long lanh. Sỡ dĩ nhấn mạnh đến yếu tố này để rạch ròi sự khác biệt giữa chuột đồng sống giữa thiên nhiên trong lành với chuột sống tại các khu dân cư ao tù, có lớp lông loang lổ trên lưng.
Sau khi cẩn trọng ráp miệng lọp vào lồng sắt để “xớt” chuột ra mà không làm cho bất cứ con nào bị trầy xước, cả nhóm ngồi nghỉ chờ kéo mẻ tiếp theo. Mấy năm nay do nhu cầu cung ứng chuột cho các nhà hàng phố thị, nên thương lái chấp nhận trả giá cao để mua “chuột hơi”, giữ được tươi nguyên khi chuyển về phố thị.
Vì thế nông dân phải tìm cách cải tiến cách đánh bắt, vừa góp phần bảo vệ mùa màng, vừa có thêm thu nhập cao. Nhất là chuột từ các đám đậu phọng như thế này, thường được thương lái mua với giá nhỉnh hơn vài ngàn đồng/kg. Bởi chuột rẫy đậu phọng là đặc sản, vì lông rất mượt, thân mình mập ú, và nhất là khi chế biến thành món ăn, cũng béo ngon hơn.
Chuột và 1001 món đặc sản
Không biết từ lúc nào chuột trở thành món ăn phổ biến ở miền Tây, chỉ biết chắc một điều là hiện nay nhiều vùng nông thôn đều có đặc sản thịt chuột. Mỗi làng mỗi vẻ, tùy theo đặc sản gia vị tự nhiên mà chế ra món ăn mang tính đặc trưng riêng. Như ở xứ Miệt Thứ (Kiên Giang) có món khô chuột và mắm chuột. Mắm chuột cũng được chế biến như mắm cá, nhưng để thưởng thức, cần phải qua công đoạn chưng hoặc chiên. Cũng như mắm cá, mắm chuột phải ăn kèm rau sống, gừng non thái sợi, ớt tươi cắt khoanh.
Còn vùng Đồng Tháp Mười, có món chuột nấu canh chua nổi tiếng đến mức đi vào kho tàng văn học dân gian: “Ai bày thịt chuột nấu canh; Ai xui, ai biểu cho anh gặp nàng!”. Chuột làm sạch, chiên vàng, sau đó cho vào nồi nấu sôi lên nên nêm với nước trái giác nấu chín lọc bả, đường, muối theo khẩu vị chua - ngọt. Xong cho rau và gia vị ăn kèm, như: Ngò gai, lá quế, chuốt cây xắt mỏng, kèo nèo và nhất định phải có mấy quả ớt hiểm cay xè. Vì thế, hơn cả món ăn ngon, canh chua chuột còn là bài thuốc vì gần như hội tựu rất nhiều rau dược tính cao...
Ngày nay, kỹ nghệ gia chánh thăng tiến, các đầu bếp biến tấu thịt chuột thành nhiều món khác nhau nhằm khai phá, làm mới khẩu vị thực khách. Một đầu bếp nổi tiếng ở An Giang cho biết, hiện anh chế biến thành hàng chục món ăn đặc sản, như: Chuột luộc hèm, chuột kho rau răm, chuột xào lá cách, chuột xào lá mãng cầu gai, rồi chuột nướng, chuột khìa, chuột quay, chuột xào củ kiệu... Thậm chí còn có món trứng (chuột đực) xào củ kiệu, được xếp vào món “ông ăn, bà khen”. Ngoài ra, tùy theo “gu” của thực khách, mà nhà hàng biến tấu thêm.
Cũng là món nướng, nhưng nếu ướp với chao, thành ra món chuột nướng chao, thơm lừng pha lẫn chút beo béo đặc trưng của chao. Hay ướp với sa tế, thành món chuột nướng sa tế, cay nồng nơi đầu lưỡi.... Vì thế mà nhiều người trong giới sành ẩm thực đã tôn vinh thịt chuột ngang với thịt sóc, và gọi đó là “sóc tre”, hoặc “sóc tràm”.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực miệt vườn, thịt chuột chỉ ngon nhất vào tháng 4 âm lịch. Lúc này mưa giao mùa, thời tiết trong lành, những lộc non của hàng trăm loài cây cỏ đua nhau đâm chồi là bữa tiệc cho chuột đồng nhanh chóng mập ú đến mức nướng lên, mỡ màng ứa xuống có khi làm tắt cả lò than bên dưới. “Và chỉ có cách nướng tươi mới bộc lộ hết cái tinh túy của món thịt chuột”- với kinh nghiệm hơn nửa thế kỷ thưởng thức thịt chuột ông Nón khẳng định.
Chuột, sau khi lột da, bỏ đầu, đuôi, chân và mổ bỏ nội tạng, chỉ chừa lại 2 lá gan và chùm mỡ, không cần tẩm ướp bất cứ gia vị nào, cho thẳng vào nhánh tre tươi đã chẻ đôi, rồi dùng lạt cố định 2 đầu trước khi đưa lên lửa than nướng cho đến vàng đều là có món chuột nướng ngọt đến từng sớ thịt. Nước chấm ăn kèm món này cũng rất đặc trưng hương vị miệt vườn. Không phải là nước mắm chua ngọt với chút tỏi trăng trắng nằm lẫn với màu đỏ của ớt bằm...thường thấy ở các nhà hàng, chuẩn nước chấm miệt đồng phải là nước mắm đồng nguyên chất, thêm vào chút xoài sống băm dọc dài, ớt sừng vừa ửng đỏ cắt khoanh... Rau ăn kèm cũng tuyệt đối tuân thủ yếu tố đồng nội.
Mùa này cây cỏ miệt đồng cũng vào độ non xanh. Này nhé một chút giòn tan màu xanh non của rau mác, hẹ nước, rồi chút chan chát màu rượu nho của đọt cơm nguội, chòi mòi vừa độ bung lá, pha chút chan chát nơi đầu lưỡi của đọt bằng lăng tím đỏ...
Tất cả như cặp tình nhân đã hẹn nhau từ muôn kiếp, bổ trợ nhau tạo ra buổi hòa tấu có đủ cả chua cay, mặn ngọt, xanh đỏ tím vàng và mỡ màng, béo ngậy để nâng bữa tiệc vượt khỏi giới hạn của món ăn, trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo chỉ có ở miền Tây Tổ quốc...
Theo LÂM ĐIỀN (Báo Lao Động)