"Dệt" hương cho trà

1 Hơn 5 giờ, trời mới tang tảng sáng, cụ Dần đã trở dậy. Cụ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, ngồi đợi người nhà mang sen về. Như con gái có thì, bông sen cũng thế. Mới bán khai hương đã vợi phần nào. Thường thì phải hái từ khi bông hoa hàm tiếu. Ðấy là khi sen đượm hương hơn cả. Công việc hái sen bắt đầu từ hơn ba giờ sáng. Quãng 5 giờ phải hoàn thành đâu vào đấy. Chứ đợi khi nắng lên, chỉ cần mấy cánh xòe ra, mẻ trà kém hẳn. Tiếng xe máy lịch xịch ở cổng. Sen đã về. Trong ngôi nhà trên phố Tô Ngọc Vân (quận Tây Hồ, Hà Nội), con gái, cháu gái, cháu dâu xăm xắn ai vào việc nấy. Mấy hôm nay, cụ Dần không khỏe. Con cái bảo cụ ở trên gác nghỉ ngơi. Nhưng xa sen, cụ như mệt hơn. Cụ bảo con cháu kê một chiếc giường gấp trong phòng khách. Cụ làm cùng cả nhà. Mỏi, thì ngả lưng. Những lớp cánh sen bách diệp được tách ra, chỉ còn đài và nhụy. Tính cả tuổi mụ, cụ Dần năm nay đã 97. Thế mà cụ vẫn tinh tường, làm trà suốt ba tháng từ giữa hè đến đầu thu. Cụ Dần trải chiếc lá sen to bản vào rổ, bàn tay tuy run mà vẫn khéo lắm. Cụ không cần nhìn mà tách gạo sen đâu vào đấy. "Ðây mới là giống sen Tây Hồ các cô, các cậu ạ. Bóc lớp cánh ở ngoài, sẽ đến lớp cánh nhỏ bên trong. Sen Tây Hồ cánh to, hương đằm. Người ta bảo sen bách diệp vì có trăm cánh. Bóc ra khi sen hàm tiếu thì lớp cánh trong vẫn ôm lấy nhụy thế này. Mở lớp cánh sen nhỏ ra, thì sẽ thấy những nhụy sen. Gạo sen là những hạt nhỏ ở đầu những sợi chỉ vàng thế này. Chúng tôi chỉ lấy gạo sen, đấy là "túi hương" của bông sen". Cụ Dần vừa làm vừa rủ rỉ kể chuyện.

Với cụ Dần, riêng tuổi ướp trà, đã bảy mươi năm có lẻ. Ngày ấy, khi mới chín tuổi, cô bé Nguyễn Thị Dần đã từ vùng đất Tây Hồ này tới phố cổ bán hoa. Cô Dần vào bán hoa cho nhiều gia đình trâm anh ở Hàng Ngang, Hàng Ðào. Nhiều người Hà Nội mua sen để tự ướp trà. Cô Dần cũng gánh hoa bán cho nhiều nhà chuyên ướp trà ở Hà Nội. Thời cụ Dần còn trẻ, vùng Quảng An, Quảng Bá có đến vài chục gia đình ướp trà sen. Cô học ướp trà sen từ bố mẹ, học từ những gia đình phố cổ. Thành ra, nhiều người mua hoa của cô rồi nhờ cô ướp. Cô Dần ngày nào đã thành bà cụ. "Năm 25 tuổi, có người bảo tôi sao không ướp trà để bán. Nghề này cầu kỳ lắm, nên cũng ngại. Nhưng đúng từ năm đó đến giờ, tôi chưa nghỉ một mùa sen nào".

Gia đình cụ Dần ướp trà quanh năm. Xuân sang, mùa hoa bưởi, cả nhà tất bật ướp trà hoa bưởi. Mùa hoa bưởi chóng qua, cập rập trong mười ngày. Hết hoa bưởi, chuyển sang trà nhài. Mùa nhài dài hơn. Nhưng khi giữa tháng 5 thì dừng ướp trà nhài, chuyển hẳn sang sen. Hương nhài đượm, ướp chung sợ "công" với hương sen. Nhài chỉ ướp hai đến ba "nước". Còn sen, hương chỉ thoang thoảng. Muốn trà "ngậm" hương, phải qua bảy "nước". Gạo sen tách ra, cho vào ướp trà. Qua 18 đến 24 tiếng là đủ thời gian mong muốn, sàng gạo ra, sấy khô; rồi lại "vào hương". Quy trình lặp đi lặp lại đúng bảy lần. Ðể ướp được 1 kg trà sen, cần khoảng 1 kg gạo sen. Ðể có 1 kg gạo sen, cần ít nhất 1.000 bông. Khi "dệt" hương xong, nước trà không còn mầu xanh nữa mà chuyển sang đo đỏ. Ðấy mới thực "chất" trà sen. Châm đến sáu, bảy lượt nước, trà nhạt rồi vẫn đượm hương. Nếu từng chứng kiến người thợ ướp trà trong rực rỡ ánh hồng, không mê thứ trà này không được. Bảo sao, có những nghệ nhân gắn bó đến thế, như câu chuyện cụ Dần.

Sen là loài hoa phổ biến khắp từ bắc chí nam đất nước. Người Việt Nam có nhiều nơi ướp trà sen. Nhưng sen Tây Hồ là sen đệ nhất. Cách ướp của người Hà Nội cũng cầu kỳ hơn cả. Trà sen Tây Hồ trở thành thức uống tiêu biểu cho sự thanh nhã, tinh tế của người Tràng An.

2 Nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng, chủ hiên trà Trường Xuân nổi tiếng ở Hà Nội bảo rằng, Việt Nam là một trong số ít những quốc gia có văn hóa trà sớm nhất trên thế giới. Người Việt Nam có nhiều cách thưởng trà khác nhau. Trà ướp hương hoa là một "dòng" trà riêng. Người Việt Nam ướp nhiều loại hoa làm trà, từ mộc, ngâu, lan cho đến bưởi, sói, nhài… Dẫu mỗi thứ có một nét đẹp riêng, nhưng trà sen vẫn là thứ được trân quý.

Nghệ nhân Hoàng Anh Sướng cho biết: "Người xưa còn cầu kỳ đến mức lấy nước sương sớm mai ở trên lá sen về pha trà. Nay không thể làm vậy, nhưng nếu pha trà bằng nước mưa cũng rất ngon. Mỗi loại trà ướp hoa cho hương vị khác nhau, nên mới sinh ra ấm chuyên pha trà sen, ấm chuyên pha trà nhài… Như thế, mới có thể thưởng thức được trọn vẹn hương vị của các loại trà ướp hoa".

Tuy không có những cuốn sách chuyên biệt về trà để trở thành "trà kinh", nhưng trà xuất hiện trong nhiều áng văn thơ cổ. Trong Vũ Trung tùy bút, Phạm Ðình Hổ dành hẳn một phần về cách uống trà. Cách thưởng trà thời bấy giờ đã cầu kỳ lắm. Những nhà văn tài hoa của Hà Nội như Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… cũng dành những trang văn hay nhất viết về trà. Trong "Thương nhớ mười hai", nhà văn Vũ Bằng còn nói đến một thứ trà ướp hoa nay ít được người biết đến - trà ướp hoa thủy tiên.

Hoa thủy tiên vốn thanh quý, hương hoa ngát mà không nồng; thanh nhã đầy vương giả. Chơi thủy tiên khó. Cái giống hoa này được ví như người thanh nữ "đa cảm, đa sầu". Hơi bẩn là "ốm". Gọt sơ sẩy là rách giò. Ðầu tuần tháng Chạp là lúc bắt đầu chơi thủy tiên. Phải "chiều" hoa như nàng công chúa thì hai mươi ngày sau, những giò hoa mới khỏe khoắn đâm lên; đợi những nụ hoa mới khi hoa lỏng cánh, thì có thể bắt đầu ướp trà. Trà ướp thủy tiên phải chọn thứ lâu năm, cho hương trà đã hoải. Cứ một lớp trà, phủ một lớp thứ hoa như chiếc "chén vàng trên đĩa bạch ngọc". Rồi lại trà, lại hoa… Cứ thế khi đủ độ, gói kín, và chờ thời gian "ngậm hương". Sau vài lần như thế, sẽ được thứ trà vị thanh, nước trong, hương thơm nhẹ nhàng mà kín đáo như cái duyên thầm người thanh nữ. Cầu kỳ thế, nên ngay cả người phố cổ, không mấy ai có điều kiện ướp trà thủy tiên. Chỉ những gia đình ưa cái thanh nhã bất phàm ấy mới dụng công, hoặc những gia đình trâm anh. Mãi dăm bảy năm gần đây, khi thú chơi thủy tiên trở lại, thì trà hoa thủy tiên cũng tìm được đường về…

Ở Hà Nội, bây giờ có một "kỳ nhân trà", là chủ quán Thưởng Trà (phố Tông Ðản, quận Hoàn Kiếm) Nguyễn Việt Bắc là người sành chơi thủy tiên, và cũng là người dụng công cho ra những ấm trà từ loài hoa quý này. Dẫu vậy, anh cũng không quên cảnh báo, nếu không sành về ướp trà, sành về thủy tiên, chớ nên tự tiện đem hoa ra ướp. Nếu không có cách xử lý, quá trình ướp có thể khiến nhựa hoa nhiễm vào trà, gây dị ứng! Hương vị độc đáo đấy, nhưng người nghệ nhân phải xử lý thật là tài tình, tựa như đi trên dây, nếu không muốn người thưởng thức bị tác dụng phụ!

Tìm hiểu về trà sen Tây Hồ đã thấy quý. Tìm hiểu về trà thủy tiên càng thêm ngỡ ngàng. Chẳng trách, nhiều người gọi là thưởng trà, chơi trà, chứ tuyệt nhiên không nói uống trà khi nói về những món trà ướp hương này nữa.

3 Tây Hồ xưa có nhiều đầm sen, đầm Ðồng, đầm Trị, đầm Thủy Sứ… "Ðấy vàng đây cũng đồng đen/ Ðấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ". Người Hà Nội từ xa xưa đã tự hào về sen Tây Hồ như thế. Người Quảng An có nghề ướp trà sen từ lâu. Ðời nọ nối đời kia. Giờ, nước ô nhiễm hơn, sen ưa sạch nên mất dần. Người Quảng An đem giống sen bách diệp ấy trồng ở Thụy Phương (quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) rồi mua về để ướp. Sen bách diệp nơi khác khó lòng sánh được với sen Tây Hồ gốc. Nhưng cũng vì thế, diện tích được nhân lên. Nhiều người có điều kiện thưởng thức trà sen hơn.

Có thời, tưởng thú thưởng trà sen mất. Khó khăn, lương thực là thứ ưu tiên. Nhưng giờ, sản lượng sen của người Quảng An - trung tâm trà sen lớn nhất Hà Nội tính bằng tấn mỗi năm, dù chỉ có sáu, bảy gia đình còn làm. Nhiều người Hà Nội bây giờ tự mua sen về ướp. Mở đóa sen ra, cho trà, gói lại để "dệt" hương. Hôm sau là uống được. Bông nhỏ thì một, bông to thì được hai ấm. Có người gọi là ướp xổi, ngay lập tức bị người mê trà sen quở cho. Phải gọi là "ướp sen bông" mới "chuẩn vị" Hà thành. Cũng có người cầu kỳ, tự tác gạo sen để ướp hương. Nhưng là số ít. Ðấy là chưa kể, nhiều người cũng ướp nhài, ướp ngâu, ướp sói… Và thủy tiên, khi thú chơi này trở lại, nhiều người cũng tự thưởng cho mình những ấm trà thanh nhã. Có người bảo rõ là "phú quý sinh lễ nghĩa". Nhưng cuộc sống cứ trôi đi. Sự chọn lọc vẫn cứ diễn ra. Cái gì đọng lại, đấy là văn hóa…