Dòng họ khai sinh nghề làm bánh phở
Nhà số 42 Bà Triệu (TP. Pleiku) hiện nay được xem là nơi khai sinh lò làm bánh phở khô đầu tiên ở Phố núi, do ông Hầu Tắc Cái (người gốc Hoa) và vợ là bà Hứa Thị Thủy lập nên.
Ông bà có 11 người con, phân nửa trong số đó đều theo nghề làm bánh phở. Con đường Bà Triệu cũng là nơi có nhiều lò làm bánh phở lâu đời nhất hiện nay, đều là của con cháu dòng họ Hầu làm chủ.
 |
Bánh phở luôn được kiểm tra trong quá trình phơi, đảm bảo vừa đúng độ mềm, dẻo để đưa vào máy cắt sợi. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Bà Hầu Khải Ngọc Loan-con gái ông Hầu Tắc Cái-cho biết: “Con cháu không biết chính xác mốc thời gian ra đời của lò phở. Nhưng từ trước giải phóng, tại nhà số 42 Bà Triệu này, cha tôi là người đầu tiên ở Phố núi mở lò sản xuất bánh phở để cung cấp cho các quán ăn, nhất là quán phở khô. Hồi đó, làm thủ công toàn bộ, mỗi ngày, cả gia đình làm hết công suất cũng chỉ tráng được 2-3 bao gạo. Mọi người thường phải thức đêm tráng bánh, mùa mưa sấy than cho bánh khô để cắt sợi phở kịp giao cho các quán ăn vào buổi sáng. Công việc rất vất vả, cực nhọc”.
Hiện nay, lò tráng bánh đã hoạt động bằng điện, nhưng dấu vết của một trong những lò than được làm cách đây nhiều chục năm vẫn còn. Những viên gạch bể ngổn ngang trên miệng lò cùng cỏ mọc xanh um là hình ảnh đầy hoài niệm về thời kỳ sản xuất sợi phở hoàn toàn thủ công.
Bà Loan tâm sự: “Nhiên liệu để tráng bánh cũng thay đổi theo từng giai đoạn, từ đốt củi sang than củi, rồi chuyển qua mùn cưa, than đá. Đêm nào, lò cũng đỏ lửa tới sáng nhưng do làm thủ công nên năng suất thấp, người đứng lò rất cực nhọc, thường xuyên hít khói than độc hại. Bây giờ, chuyển sang tráng bánh bằng điện để giảm thiểu ô nhiễm môi trường và đỡ vất vả hơn. Các công đoạn còn lại chúng tôi đều làm thủ công để giữ cho sợi phở được dai, ngon”.
Lò phở đầu tiên ở nhà số 42 Bà Triệu hiện nay do người cháu đời thứ 3 là anh Hầu Phát Sương quản lý. Bà Loan sau nhiều chục năm mở lò phở riêng, nay về phụ các cháu ở cơ sở cha truyền lại này.
 |
Ngoài sợi tươi dùng cho các quán phở 2 tô, cọng phở được cuộn tròn, phơi khô để đưa đi tiêu thụ tại các thị trường trong nước. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Cạnh lò phở đầu tiên ở Phố núi là cơ sở của ông Hầu Khải Tắc ở nhà số 44 Bà Triệu-một trong những người con của ông Hầu Tắc Cái theo nghề làm bánh phở. Hơn nửa thế kỷ hình thành, khách hàng đã biết tới danh tiếng sợi phở khô của dòng họ Hầu nên hầu như không có cơ sở nào có tên hiệu.
Chỉ sau khi ra mở lò riêng, ông Tắc mới đặt tên cho cơ sở sản xuất là Há Tắc Ký. Ông cũng giao lại lò phở cho con trai Hầu Phát Vĩnh quản lý. Lò phở Há Tắc Ký cũng chuyển sang dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động bằng máy móc từ hàng chục năm nay.
Anh Vĩnh cho hay: “Hiện nay, ở Pleiku có trên 10 cơ sở sản xuất sợi phở khô và tươi, trong đó, 2/3 là của con cháu dòng họ Hầu. Các lò phở khác là của những người trước đây vào làm việc cho các lò phở của dòng họ chúng tôi, rồi học nghề sau đó ra mở lò riêng. Trước đây, đường Bà Triệu có tới 7-8 lò phở, sau đó giải phóng mặt bằng để làm khu đô thị suối Hội Phú nên một số phải chuyển đi nơi khác, hiện chỉ còn 4 lò”.
Anh Vĩnh cho biết thêm, mỗi ngày, các cơ sở bánh phở ở Phố núi sản xuất trên dưới 5 tấn phở khô và tươi cung cấp ra thị trường. Riêng cơ sở Há Tắc Ký mỗi ngày sản xuất 5 tạ gạo, tương đương 550 kg phở. Sợi phở được đưa đi khắp nơi, thậm chí đưa ra nước ngoài phục vụ kiều bào, nhất là người Gia Lai luôn mang trong mình nỗi nhớ phở 2 tô.
Giữ danh tiếng phở khô
Hiện phân nửa số lò phở ở Phố núi đã trang bị dây chuyền sản xuất tự động, một số lò sản xuất bán thủ công, tức là vẫn giữ công đoạn quan trọng để làm ra sợi phở khô dai, ngon từ gạo. Dù làm thủ công hay tự động, con cháu họ Hầu vẫn luôn ý thức giữ danh tiếng cho nghề làm bánh phở “cha truyền con nối”.
Tại nhà số 42 Bà Triệu, buổi sáng sau khi bánh tráng trải trên những giàn phơi sẽ được đem phơi nắng. Sau đó, bánh phở được thu vào đưa lên máy cắt sợi. Anh Sương cho biết: “Bánh đem phơi vẫn phải kiểm tra liên tục, lúc bánh vừa khô nhưng vẫn còn độ mềm, dẻo phải thu vào ngay để đưa vào máy cắt sợi. Nếu để quá nắng, bánh khô quá sẽ không cắt được, phải phun nước cho bánh dịu lại”. Riêng loại gạo dùng làm bánh phở, sau nhiều mẻ sản xuất, hiện cơ sở chỉ dùng một loại gạo ở Phú Thiện. “Chỉ có loại gạo bản địa này mới làm cho sợi phở dai, ngon; đồng thời làm nên sự khác biệt cho sợi phở khô Gia Lai và hương vị đặc trưng cho phở 2 tô”-anh Sương nói.
 |
Công đoạn cắt sợi phở. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Đối với dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động như ở cơ sở Há Tắc Ký, anh Vĩnh cho hay: “Ưu điểm của sản xuất tự động là sợi phở được làm ra trên công nghệ sạch. Nhưng bí quyết riêng cùng kinh nghiệm được trao truyền từ thời ông nội, đến thời cha tôi và đến đời thứ 3 là anh em chúng tôi mới là yếu tố để giữ cho cọng phở dù dùng tươi hay phơi khô vẫn dai ngon mà hoàn toàn không phải thêm bất cứ phụ gia nào”.
Chị Lương Vũ Thảo Nguyên-Chủ quán phở Nhớ Phố núi (10 Nguyễn Tất Thành) chia sẻ: “Có đến đây tìm hiểu về quy trình làm ra sợi bánh phở khô mới hiểu được hành trình và giá trị của phở khô Gia Lai đã trải qua những công đoạn như thế nào để đến được với thực khách. Trong đó, không thể không kể đến sự đóng góp từ những đôi bàn tay khéo léo và thầm lặng của người thợ tráng bánh lành nghề nhiều đời qua”.
Tour du lịch phở
Nếu tương đen là gia vị làm nên “linh hồn” cho phở khô Gia Lai thì sợi phở chính là yếu tố làm nên sự khác biệt cho “khúc biến tấu” của phở này. Năm 2022, chị Lương Vũ Thảo Nguyên mang phở 2 tô tham gia cuộc thi “Đi tìm người nấu phở ngon”.
Đây là lần đầu tiên phở khô Gia Lai chính thức được nhắc đến bên cạnh các thương hiệu phở danh tiếng cả nước dù trước đó, món ăn này được công nhận là “giá trị ẩm thực châu Á”. Tại cuộc thi này, chị Nguyên được ban giám khảo là các nghệ nhân, đầu bếp nổi tiếng trao giải thưởng “Hoa hồi sáng tạo”. Theo chị Nguyên, đây là giải thưởng dành cho thương hiệu phở khô Gia Lai chứ không cho riêng người nấu phở. Bởi để tạo nên giá trị cho món ăn này là một hệ sinh thái của phở.
“Nhiều người cho rằng, phở 2 tô giống hủ tiếu khô của người miền Nam. Nhưng ai ăn phở khô Gia Lai một lần sẽ cảm nhận rõ sự khác biệt. Sợi phở trong tô phở khô Gia Lai trụng qua nước sôi vẫn dai mềm. Khi trộn cùng gia vị có sự thấm quyện, hài hòa. Sợi phở “bắt” gia vị nhưng không bị nhũn, nhão. Hơn nữa, sợi phở làm hoàn toàn từ gạo nên ăn rất lành bụng. Vì vậy, người Gia Lai yêu phở và có thể ăn phở thay cơm. Còn sợi hủ tiếu khô trộn gia vị rất rời rạc”-chị Nguyên đúc rút sau nhiều năm theo nghề phở.
 |
Phở khô Gia Lai được công nhận là “giá trị ẩm thực châu Á”. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Cách kiểm chứng độ ngon của sợi phở chính là thưởng thức món phở khô Gia Lai ngon đúng điệu. Du khách lẫn người dân địa phương khi ăn phở 2 tô ở những quán ngon nức tiếng Gia Lai như: phở Nữ, phở Hồng, Ngọc Sơn, Tàu Lý, phở Nhớ Phố núi… đều cảm nhận ngay sự khác biệt của sợi phở. Giá trị ẩm thực của món phở 2 tô được tạo nên bởi một hệ sinh thái của phở bao gồm những lò làm ra sợi bánh phở ngon, lò làm tương đen truyền thống-gia vị đặc biệt nhất của phở cho đến người nấu phở ngon.
“Tôi hy vọng Gia Lai sẽ hình thành nên “làng nghề làm bánh phở khô” hay con đường của phở như một địa điểm tham quan cho du khách muốn tìm hiểu về món ăn đặc trưng của Gia Lai”-Chủ quán phở Nhớ Phố núi bày tỏ.
Một tour du lịch phở không chỉ giúp du khách thưởng thức món ăn ngon, mà còn là hành trình khám phá đô thị cao nguyên trong ngót 1 thế kỷ hình thành. Trong cuộc bể dâu của một vùng đất, không thể thiếu những con người, những ngành nghề thú vị như trong hệ sinh thái của phở. Bởi lẽ, họ đã góp thêm mảng màu riêng cho bản sắc đô thị.
