Công việc bếp núc, phục vụ ăn uống trên tàu không thể thiếu trong suốt hành trình xuôi ngược Nam - Bắc. Nhưng dường như chuyện này chưa được nói đến nhiều.
Trong chuyến tàu từ Sài Gòn đi Quảng Bình, tôi quyết “lăn vô bếp” để tìm hiểu. Băng qua 12 toa mới tới được toa làm bếp, phục vụ ăn uống. Anh Nguyễn Xuân Phú, tổ trưởng tổ phục vụ ăn uống, nói muốn biết một ngày làm việc trọn vẹn của anh em nhà bếp thì 4 giờ sáng đến đây.
Lúc nấu ăn phải... đứng tấn
Sáng sớm hôm sau, khi hầu hết hành khách vẫn còn đang say ngủ, ở toa phục vụ ăn uống một ngày làm việc đã bắt đầu. Đúng 4 giờ sáng, bếp trưởng Trương Văn Chính là người đầu tiên trong kíp phục vụ ăn uống phải nổi lửa để nấu bữa ăn sáng. Đây là đoàn tàu chuyên biệt đưa hơn 630 người dân tỉnh Quảng Bình từ miền Nam về quê tránh dịch, như đã nói, có nhiều trẻ em, người già, sản phụ.
 |
| Chuẩn bị bữa trưa cho hành khách. Ảnh: Quang Viên |
“Nấu ăn cho chừng đó hành khách thuộc nhiều đối tượng như thế phải cân nhắc thực đơn cho phù hợp. Bữa sáng hôm nay gồm mì xào thịt bò và cháo thịt bằm”, anh Chính chia sẻ. Dù công thức chế biến đã định lượng rõ nguyên phụ liệu, gia vị nhưng để chắc ăn, bếp trưởng không ngại phải nếm sống trước khi xào, nấu.
“Hỏa đầu quân” này có hơn 10 năm làm việc trên tàu lửa. Lúc đầu anh là nhân viên bán hàng, phát cơm, nhưng đam mê nấu ăn nên đi học làm bếp. Qua một thời gian phụ bếp, anh Chính được tin tưởng giao đảm nhận bếp trưởng. “Đam mê nấu nướng, chứ nấu ăn phục vụ hành khách đi tàu vất vả và phê lắm”, chàng bếp trưởng sinh năm 1988 thổ lộ.
Chuẩn bị lương thực, thực phẩm
Trước khi tàu khởi hành, thực phẩm, rau củ tươi… để chế biến món ăn phục vụ trên tàu phần lớn đã được chuẩn bị trước tại ga Sài Gòn. Trên hành trình, thực phẩm còn được bổ sung thêm ở những ga cố định. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các công đoạn sơ chế, bảo quản, chế biến đều phải tuân thủ quy trình nghiêm ngặt. Nhằm dự phòng khi tàu bị sự cố, trễ giờ phải dự trữ thêm mì tôm khoảng 300 gói, gạo 400 kg, tiền mặt 10 triệu, thịt 20 kg.
Tôi cảm nhận được nỗi vất vả đầu tiên khi anh Chính phải đánh vật với một chảo mì xào to tướng. Mặc dù mới hơn 4 giờ sáng mà người bếp trưởng đẫm mồ hôi vì sức nóng của bếp tỏa ra trong không gian chật hẹp của một góc toa tàu.
Nấu ăn trên tàu đang chuyển bánh là điều không dễ. Tư thế đầu bếp trên tàu áp dụng là… đứng tấn cho thật vững. Nhưng khi nấu còn phải nương theo “vũ điệu” lắc lư, cua nhanh, thắng gấp của đoàn tàu. Tôi chứng kiến qua những đoạn cua, anh Chính gần như “múa” với hai cái vá để xào mì. Thấy tôi có vẻ ngỡ ngàng, Chính nói: “Đây là món xào khô, chứ có khi đang nấu canh, tàu thắng đột ngột thì nước canh có thể hắt luôn ra ngoài. Khi mới vào nghề em cũng bị cơm khê, cơm sống, phải bỏ đi nấu lại”.
Nấu xong bữa sáng, Trương Văn Chính nằm co ro trên ghế ngủ một chút lấy sức để sau đó lại vào bếp chuẩn bị bữa trưa. Thực đơn trưa nhiều món hơn gồm cơm, gà kho, rau xào, canh và cháo. Buổi chiều, khoảng 14 giờ 30, anh lại tiếp tục “vũ điệu” trong nhà bếp. Sau mỗi lần vào bếp, tôi thấy người đầu bếp trẻ rất mệt, hết việc lại ngủ thiếp đi.
Hỏi Trương Văn Chính, lương đầu bếp có khá không, anh buồn buồn trả lời: “Nghề đầu bếp trên tàu đi mãi bỏ con bỏ vợ ở nhà, vất vả mà thu nhập chỉ 4 - 5 triệu đồng/tháng nếu tàu chạy nhiều chứ mấy đâu anh ơi. Vợ bảo bỏ nghề, nhưng mình còn yêu nghề. Vả lại, cái nghề không thể giàu nhưng có miếng cơm ăn thì cũng ráng”.
 |
| Chuẩn bị canh cho bữa trưa |
Chuyện trong toa phục vụ ăn uống
Anh Nguyễn Xuân Phú, sếp của đầu bếp Trương Văn Chính và những nhân viên khác, có 30 năm phục vụ ăn uống trên tàu. Người đàn ông 54 tuổi này đã quá am hiểu, từng trải công việc. Anh tiết lộ: “Phục vụ ăn uống cho hành khách trên tàu là làm dâu trăm họ. Thời xuất ăn được phát miễn phí qua rồi. Bây giờ phục vụ bữa ăn cho hành khách là bài toán kinh doanh. Làm sao phục vụ bữa ăn có chất lượng, giá cả phải chăng mà phải có lợi nhuận”.
 |
| Bếp trưởng tranh thủ chợp mắt |
Trong vai trò tổ trưởng, trước khi tàu chạy, anh Phú tổ chức họp giao ban với toàn bộ ê kíp phục vụ ăn uống. Nội dung là phổ biến công văn, quy định; rút kinh nghiệm về chất lượng bữa ăn, phong cách và thái độ phục vụ… Theo tìm hiểu, mỗi kíp phục vụ từ 5 - 6 nhân viên chia việc phục vụ giải khát, cơm, đồ ăn thêm, bán hàng lưu niệm, thu dọn rác, rửa chén bát… Làm sếp như anh Phú không phải ngồi “chỉ tay năm ngón” mà đôi khi kiêm luôn chạy bàn. “Ai làm cái nghề phục vụ ăn uống trên tàu này rồi thì mới thấu hiểu hết nỗi vất vả của anh em. Ở ngoài không ai tưởng tượng được đâu”, anh Phú tâm tình.
10 giờ, nhân viên phục vụ ăn uống bắt đầu chia suất ăn cho bữa trưa. Anh Phú cho biết: “Chúng tôi 6 giờ 20 phục vụ bữa sáng, 10 giờ 30 phục vụ bữa trưa, 16 giờ 30 phục vụ bữa tối; ngoài ra còn phục vụ các bữa ăn khuya nếu khách cần. Cũng đôi khi gặp những thực khách hành xử khó coi. Như mới đây hành khách tụ tập đòi uống bia trong toa nhà bếp nhưng quy định phòng dịch, chúng tôi không chấp nhận thì họ gây chuyện…”.
 |
| Bếp trưởng kiểm tra rau trước khi chế biến |
Vừa phục vụ xong bữa trưa cho hành khách, quét dọn, rửa chén đâu vào đó, anh Trần Đức Thuận (41 tuổi) mới bới tô cơm và trộn hết thức ăn vào đó rồi ngồi xổm trên ghế ăn ngon lành. Anh Thuận trải lòng: “Nhà báo thấy chúng em khổ chưa. Toàn đực rựa nhưng làm tất cả công việc đặc thù của phụ nữ. Đủ thứ việc nên anh em nào cũng cứ xoay suốt ngày”.
Còn anh Lê Văn Hướng thì nói: “Bọn tôi khổ từ trong bếp khổ ra. Đưa cơm đi phục vụ hành khách mà lỡ tàu thắng gấp hoặc sơ ý chút xíu làm vài hạt cơm đổ cũng có thể bị nói nặng nói nhẹ”.
Ở nơi lo đầy đủ cho hành khách có được bữa ăn theo yêu cầu,“điệp khúc nghèo” vẫn vang lên. Nhân viên phục vụ ăn uống hưởng lương khoán. Thâm niên hơn 30 năm như anh Phú nếu tàu chạy đều như trước đây, một tháng thu nhập trung bình chỉ khoảng 6 triệu đồng. Còn từ khi dịch Covid-19 bùng phát thì còn “đoạn trường” hơn. Nhiều anh em phục vụ ăn uống nói họ “đói móp mỏ luôn”.
Trong tháng 8.2021, tai họa còn ập xuống tổ phục vụ ăn uống khi toàn bộ dính F0. Riêng gia đình anh Trần Đức Thuận còn bi đát hơn vì vợ chồng anh (vợ anh Thuận làm nhân viên soát vé) và hai đứa con cũng dương tính Covid-19. “Từ khi xảy ra đại dịch, có tháng cả gia đình phải sống gói ghém với mức thu nhập chừng 5 triệu, trong đó tiền thuê nhà đã 1,5 triệu”, anh Thuận than rồi thở dài.
(còn tiếp)
Theo Quang Viên (TNO)
