Mâm cỗ vào ngày Tết bao đời nay đã phản ánh nét văn hóa lịch sử địa lý của người Việt Nam rất đậm nét Á đông. Gia đình nào ngày 30 cũng cúng tất niên, mời ông bà, cha mẹ tổ tiên về cùng ăn Tết để tưởng nhớ công ơn và cũng là phù hộ cho con cháu làm ăn phát tài phát lộc.
 |
Do thổ nhưỡng, khí hậu của mỗi miền trên đất nước ta khác nhau, nên mỗi miền đều có những biến tấu riêng, song cái chung nhất là vẫn có bánh chưng hay bánh tét. Ở miền Bắc thì hầu hết là bánh chưng, vào tới miền Trung là vừa bánh chưng vừa bánh tét. Đến miền Nam thì hầu hết là bánh tét, trừ nơi nào có người Bắc sinh sống.
Giò, nem, ninh, mọc là những món ăn truyền thống không thể thiếu của người Việt Nam trong mâm cổ ngày Tết. Thông thường cho dù gia đình kinh tế có khó khăn bao nhiêu thì trong mâm cỗ ngày Tết cũng vẫn rất chu tất, đầy đủ, thịnh soạn.
Giò được làm chủ yếu từ thịt heo sau này điều kiện kinh tế phát triển trong mỗi gia đình tự làm thêm các loại giò bò, giò gà, giò xào, giò hổ lốn…nhờ đó hương vị mâm cỗ ngày Tết thêm phần thịnh soạn.
 |
Nguyên liệu chính để làm nên giò là thịt, tiêu, và hành… tất cả được xay nhuyễn, sau đó trộn thêm với một ít bột gạo cho giò được giòn và chắc. Giò gói bằng lá chuối luộc chín trong nhiều giờ và có thể để được cả tuần mà không sợ hỏng.
Nguyên liệu để làm nem từ thịt heo sống, xay nhuyễn ướp trộn với bì, gia vị tiêu, tỏi lát, lá đinh lăng và được ủ chua cho lên men đến chín. Nhiều người khi biết nem làm từ thịt sống thì không dám ăn, nhưng khi đã ăn rồi sẽ nghiền mỗi khi nhớ đến - cái vị chua thanh, ngòn ngọt, giòn giòn, thơm thơm cay cay được hòa quyện nơi đầu lưỡi, cảm giác đó làm người ta thích thú.
Nem chua đã biến tấu theo không gian và thời gian từ Bắc vào Nam, mỗi miền lại có những gia vị, hương liệu khác nhau. Nếu miền Bắc làm nem chua, nem chạo, thì miền Trung và miền Nam khi làm nem thường thêm đường, tỏi, ớt để tăng vị chua cay ngọt.
 |
Ninh là món hầm bằng nước góp mặt trong mâm cổ ngày Tết để bớt khô khan, tùy theo mỗi nhà mà món ninh được nấu bằng gì. Món ninh phổ biến nhất mà mâm cổ Tết của người Việt hay dùng là ninh măng. Nhưng cũng tùy vào loại măng mà mỗi miền lại có cách nấu khác nhau.
Ở miền Bắc dùng măng khô ninh với lưỡi lợn, miền Trung dùng măng khô ninh xương, còn miền Nam thì hay dùng măng tươi để ninh.
Mọc được nấu từ thịt nạc xay nhuyễn nêm gia vị tiêu, mộc nhĩ, bì heo rồi vo lại thành những viên tròn. Khi nấu, thả từng viên vào trong nồi nước đang sôi (đã nêm gia vị) khi thấy viên thịt nổi lên là được.
Món mọc cũng biến tấu từ Bắc vào Nam. Miền Bắc có món bóng, mực, vây thả, tới miền Trung thì cải biên nấu cùng với miến, vào đến miền Nam thành nấu khổ qua nhồi thịt.
Ngoài giò, nem, ninh, mọc ra trong mỗi mâm cỗ ngày Tết của gia đình người Việt còn có thêm nhiều món ngon mang đặc trưng văn hóa vùng miền.
H.P (st)
