(GLO)- Ưu điểm nổi trội của phương pháp chế biến bán ướt (semi wash/ honey process) là giữ được trọn vẹn, đồng nhất hương vị cà phê, từ đó nâng cao giá trị, sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Trong giới rang xay, chế biến cà phê, phương pháp chế biến bán ướt (semi wash/honey process) không hề xa lạ. Những năm 2001-2003, Công ty Cà phê Gia Lai là doanh nghiệp tiên phong thay đổi công nghệ từ chế biến khô sang chế biến bán ướt nhằm nâng cao giá trị sản phẩm sau thu hoạch, gia tăng tính cạnh tranh trên thị trường. Với kinh nghiệm của một người từng hoạt động trong lĩnh vực cà phê, ông Nguyễn Dũng-Giám đốc Sở Tài chính, phân tích: Các nước Brazil, Colombia, Peru bán cà phê cao giá hơn Việt Nam là do họ thu hái thủ công, chọn lọc từng quả chín đỏ chất lượng, không suốt cả cành xanh-đỏ như mình. Ngay thời điểm năm 2001-2003, Công ty Cà phê Gia Lai đã đầu tư ứng dụng công nghệ chế biến bán ướt, phát động công nhân hái quả chín đúng độ để đưa vào chế biến.
| Phương pháp chế biến bán ướt yêu cầu tỷ lệ quả chín thu hái đạt từ 85% trở lên. Ảnh: S.C |
Công nghệ chế biến bán ướt dựa trên tỷ trọng của quả cà phê tươi, quả xanh thì nổi lên, quả chín chìm xuống. Công nghệ này đòi hỏi khâu sản xuất phải tập trung, giá cả thu mua nguyên liệu đầu vào cũng cao hơn bình thường vì thu hái chọn lọc. Đương nhiên, sản phẩm có chất lượng chế biến tốt thì giá bán ra thị trường mới tốt được. Trong giai đoạn hội nhập toàn cầu như hiện nay, khâu chế biến cà phê là yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhằm gìn giữ hương vị đặc trưng, chất lượng sản phẩm. Theo quan điểm của cá nhân tôi, cà phê Robusta không nên làm nhỏ lẻ mà nên sản xuất tập trung như kiểu cánh đồng mẫu lớn, gắn vùng nguyên liệu với nhà máy chế biến.
Muốn có sản phẩm tốt thì nguyên liệu đầu vào phải tốt. Đây là nguyên lý nằm lòng của giới rang xay, chế biến cà phê nhằm đáp ứng yêu cầu ngày một khắt khe của thị trường. Mặc dù là “tân binh” trong ngành rang xay nhưng với quan điểm của anh Phan Hữu Dương (thương hiệu cà phê Xuân Dương, thị trấn Ia Ly, huyện Chư Pah), cà phê ngon trước hết phải sạch. Ngay tại Ia Ly, gia đình anh Dương đã trồng cà phê Robusta từ năm 1995.
Đến năm 2009, gia đình bắt đầu canh tác theo phương pháp 4C với các quy tắc thực hành nghiêm ngặt cho vườn cà phê rộng 5 ha. “Làm nông nghiệp sạch phải chăm đất và giáo dục người. Cho dù là phương pháp nào đi nữa thì mấu chốt vẫn là người nông dân phải hiểu đất, hiểu cây cần gì, muốn gì, đồng thời phải mang tính cộng đồng”-anh Dương cho biết. Theo phương pháp canh tác 4C, việc chăm sóc đất, cải tạo đất, không lạm dụng hóa chất là yếu tố tiên quyết, bắt buộc. Kết hợp tuân thủ quy trình sử dụng phân bón vi sinh, NPK, bã cà phê lên men, tạo thiên địch và tính cộng sinh từ đất ở từng giai đoạn sinh trưởng của cây đã mang lại kết quả tích cực cho người trồng như cây ít sâu bệnh, sản lượng ổn định qua các năm (25 tấn tươi/ha), chất lượng cà phê vượt trội.
“Để cho ra sản phẩm đạt chất lượng, khâu chế biến cực kỳ quan trọng. Tôi sử dụng phương pháp chế biến bán ướt, yêu cầu bắt buộc là thu hái quả chín tươi với tỷ lệ từ 85% trở lên. Hiện nay, tôi chấp nhận trả công thu hái cao hơn giá thường để có được tỷ lệ thu hái quả chín đỏ đạt chuẩn”-anh Dương cho biết. Bằng phương pháp này, các loại quả khô, hư sẽ nổi lên trên mặt nước, các loại quả xanh, chín sẽ do máy tự sàng lọc. Cà phê được rửa bẩn, phơi khô, đóng bao cất trữ bảo quản sẽ được sử dụng sau 14 ngày khi đã bóc vỏ trấu. Ưu điểm thấy rõ của phương pháp này là tỷ lệ thành phẩm hao hụt thấp hơn so với chế biến khô, giữ được hương vị tươi mới, đồng nhất, đầy đặn của cà phê, đặc biệt tùy thuộc vào kỹ thuật, tay nghề rang xay, chế biến để cho ra thành phẩm chất lượng nhất với hàm lượng cream, caramen vượt trội. Bên cạnh đó, môi trường được đảm bảo vì ít sử dụng nước.
Trong bối cảnh thị trường hiện nay, sử dụng sản phẩm nông nghiệp sạch, tốt cho sức khỏe đang trở thành xu hướng tất yếu. Một số nhà rang xay, chế biến trong nước đã tìm kiếm, đặt hàng cho nông hộ sản xuất nguyên liệu đầu vào theo quy trình bán hữu cơ với giá thu mua cao hơn thị trường. Đây là bước chuyển mình tích cực để tạo ra sản phẩm sạch đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cũng như gia tăng giá trị sản phẩm và tính cạnh tranh. Hòa vào xu thế chung, với thế mạnh tự chủ về nguồn nguyên liệu, anh Dương đã mạnh dạn đưa ra thị trường 4 loại sản phẩm cà phê rang xay sạch thương hiệu Xuân Dương với mức giá 150-300 ngàn đồng/kg và đã được khách hàng trong nước đón nhận.
Sơn Ca