Xứ Cùa có hai xã Cam Chính và Cam Nghĩa thuộc huyện Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị, được thiên nhiên ban tặng cho vùng đồi núi bao quanh trùng điệp thêm vào đó là đất đỏ bazan trù phú đã tạo ra nhiều sản vật, trong đó nổi tiếng nhất là gà Cùa với điểm độc đáo ngày ăn mối, tối ngủ cây.
Gà tiến vua Hàm Nghi
Chuyện kể rằng hơn 130 năm trước, để chuẩn bị cho cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp còn kéo dài, dưới sự chỉ đạo của các vị quan triều Nguyễn, mà đứng đầu phái chủ trương đánh Pháp gồm Nguyễn Văn Tường, Tôn Thất Lệ, Đặng Duy Cát, hàng ngàn binh lính và người dân từ các địa phương được huy động tập trung về Tân Sở, xã Cam Chính ngày nay ngày đêm xây thành Tân Sở.
Thành được khởi công từ năm 1883 đến năm 1885 cơ bản hoàn thành. Trong thời gian này, món gà Cùa đã nức tiếng.
 |
Được tận mắt chứng kiến gà Cùa ngủ trên cây giữa thiên nhiên là một trải nghiệm thú vị cho du khách.
Nhưng phải đến sau sự kiện binh biến đêm 4/7/1885 tại Kinh thành Huế do phái chủ trương đánh Pháp tiến hành bị thất bại, đại thần Tôn Thất Thuyết rước vua Hàm Nghi và đoàn tùy tùng ra thành Tân Sở thực hiện kế hoạch kháng chiến theo những dự tính từ trước thì món gà Cùa trong những ngày ấy mới trở thành món ăn tiến vua.
Tương truyền, khi vua cùng đoàn vừa ra đến Tân Sở, dân làng dâng lên vua và các quan món đặc sản, gà Cùa hấp và hầm cháo hạt sen. Những ngày kháng chiến gian lao vất vả ấy, vua Hàm Nghi luôn nhắc các đại thần, sau này sơn hà được bình yên, hãy nhớ nuôi dưỡng gà Cùa thành sản vật của tổ tiên.
Món gà ngon nơi đây là thành quả của việc khai hoang, lập ấp của người dân Việt ở vùng đất Cùa. Tương truyền, gần như trong thời gian đóng đô tại thành Tân Sở, món gà Cùa luôn có mặt trong các thức ăn hàng ngày của vua Hàm Nghi và các quan.
Hôm đến Cùa, người dân đãi tôi một bữa gà Cùa hấp lá chanh. Bàn ăn được xếp giữa vườn có nhiều cây cam, bưởi, bơ…chan hòa với thiên nhiên. Món anh Công đãi tôi là gà hấp lá chanh, gà kho lá giang cùng măng tươi ăn với cơm. Nửa tiếng sau chủ quán bưng hai món ngon ra, mùi gà tươi vừa được làm thịt hấp chín thơm phức.
Đúng là rất khó để tìm ra loại gà nào ngon như vậy, thớ thịt gà dai vừa phải, thơm ngọt, ăn không ngấy như các loại gà khác. Gà Cùa không lớn, mỗi con chỉ nặng 8 đến 9 lạng sau khi làm thịt xong, vừa đủ ăn từ hai đến ba người lớn hoặc một gia đình nhỏ.
Vị ngon của gà Cùa bắt nguồn từ chính sự hoang dã của nó. Theo khẩu vị của người Cùa thì món gà luộc mới là ngon nhất, vì khi ăn có thể cảm nhận vị ngọt tự nhiên cùng thớ thịt chắc nịch.
Xẻ con gà vừa luộc còn nóng nghi ngút khói, da vàng ươm và bóng mượt ăn cùng lá trần rú (loại lá hái ở trên rừng) chấm với muối và hạt tiêu Cùa cay nồng, thêm chút rượu Cùa tự nấu, ta như cảm nhận được vị ngon của gà đang từ từ thấm vào da thịt.
Anh Công dẫn tôi đi thăm “vương quốc” gà Cùa. Đó là những khu vườn đầy hoa trái như mít, bơ, ổi, vườn cau hay vườn cao su. Thấy người lạ xuất hiện, như phản xạ tự nhiên, bầy gà đang kiếm ăn dưới đất liền bay tót lên ngọn cây nhìn xuống chúng tôi với ánh mắt đầy hoài nghi.
 |
Đêm đàn gà bay lên ngủ trên các cành cây.
Gà Cùa không chịu ở chuồng trại, luôn chọn cành cây, tán lá để đậu và ngủ đêm. Chập tối, nghe tiếng phành phạch ngoài vườn là biết ngay đàn gà đang đập cánh bay lên cây tìm chỗ ngủ. Bởi vậy dân xứ Cùa thường có câu nói “ngày ăn mối, tối ngủ cây” để khắc họa rõ nhất tập quán sinh hoạt rất độc đáo của giống gà ở đây.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt về địa hình, khí hậu, điều kiện sống nên giống gà này đã tiến hóa theo một cách riêng để trở thành loại gà có chân thon dài, móng sắc nhọn; mỏ vàng ươm, nhọn và cong nhẹ; mào ngắn, nhọn, dựng đứng. Đặc trưng kiếm ăn theo cách dùng chân đào bới đất, thức ăn chính là các loại côn trùng nhỏ như mối, kiến vàng… nên chân gà cần có móng nhọn, cơ săn chắc.
 |
Ban ngày đàn gà kiếm ăn bằng cách đào bới đất tìm mối, giun.
Thêm vào đó, tính linh hoạt là thứ cần thiết để bắt kịp các loại côn trùng nhỏ vì thế ống chân con gà cũng nhỏ đi, cơ thể trở nên thon dài. Mỏ gà cũng phải phát triển dài và nhọn hơn để phù hợp với mục đích “tóm nhanh, diệt gọn”, hỗ trợ bộ móng trong việc đào bới.
Những năm chiến tranh, bộ đội từ miền Bắc vào vượt đại ngàn Trường Sơn, đi qua vùng chiến khu Cùa, dừng chân ở lại nghỉ ngơi trước khi vào miền Nam, được bà con thiết đãi món gà Cùa. Ở lại vài hôm phát hiện con gà ở đây rất siêng lao động, đôi chân liếng thoắng đào bới đất thành vệt sâu tìm thức ăn nên các anh bộ đội trêu đùa gà Cùa rất giỏi đào… giao thông hào.
Ông Phạm Viết Thanh, Trưởng phòng NN-PTNT huyện Cam Lộ, nói có lẽ tổ tiên của nó cũng là gà rừng lâu ngày được người dân thuần chủng. Điều làm nên sự khác biệt của gà Cùa là khoáng chất trong đất sinh ra thức ăn cho gà, địa hình và khí hậu địa phương là nơi lọt thõm giữa núi rừng dẫn đến sự khác biệt về tiến hóa của chúng.
Tiếng kêu của con gà Cùa cũng khác. Khi bị bắt thay vì vùng vằng và kêu rất to như các loại gà nuôi bình thường, gà Cùa chỉ kêu một tiếng dài “oác!”, rất hoang dã. Chính cái “giọng nói” nguyên thủy, hoang dã này là điểm khác biệt lớn để phân biệt gà Cùa nuôi tự với gà nuôi nhốt ở những nơi khác.
Sự nổi tiếng của gà Cùa làm cho ngày càng nhiều người có nhu cầu thưởng thức món ngon. Món ngon gà Cùa dần xuất hiện nhiều tại một số nhà hàng của huyện Cam Lộ, rồi bắt đầu đi tới các tỉnh thành lân cận.
Thương hiệu “Gà Cùa”
Trước đây, giống gà Cùa được các hộ dân vùng nuôi nhỏ lẻ theo quy mô gia đình, do nhu cầu ngày càng nhiều của thị trường nên một số hộ bắt đầu đầu tư nuôi gà theo quy mô trang trại để cung ứng.
Anh Phạm Hữu Phương, chủ trang trại “Phương Gia Trang” tại thôn Nghĩa Phong, xã Cam Nghĩa, huyện Cam Lộ cho biết, mặc dù nuôi theo quy mô trang trại nhưng phải cho con gà vận động, kiếm ăn theo cách tự nhiên để thịt gà được săn chắc và có độ dai đặc trưng.
Trang trại của anh Phương hiện nuôi thả tự nhiên 5.000 con gà trên diện tích 1 ha. Gà kiếm ăn bằng cách đào bới đất ẩm dưới các tán cây. Cuối ngày chúng được anh Phương cho ăn thêm lúa thóc và gốc chuối để bổ sung thêm chất xơ. Mỗi ngày anh Phương thức dậy từ rất sớm, cùng “tập thể dục” với gà để con gà phát triển tốt hệ cơ, làm thịt săn chắc, ngon hơn. Anh bưng thức ăn chạy quanh trang trại thế là đàn gà cứ vận động, chạy theo. Sau đó anh rải lúa rải rác khắp vườn để con gà tự đi kiếm ăn, làm như thế sẽ bắt con gà vận động liên tục để cơ được phát triển toàn diện.
Để cho ra con gà có chất lượng cao nhất, cần đảm bảo những quy tắc nhất định, không đơn thuần là việc nuôi thả mà cần kỹ lưỡng cả trong khâu thức ăn và chế biến. Ngoài việc để con gà tự đào với tìm nguồn thức ăn, anh Phương cùng bà con ở vùng Cùa chỉ cho gà ăn các thực phẩm hữu cơ như lúa, sắn để bổ sung chất dinh dưỡng vào nguồn thức ăn chính.
 |
Anh Phạm Hữu Phương cùng đàn gà Cùa ở trang trại Phương Gia Trang.
Ngay từ khi mới ra đời, gà được cho ăn tỏi, gừng liên tục để phòng bệnh. Người nuôi gà sử dụng một số cây dược liệu pha vào nước cho gà uống để tăng đề kháng, giúp con gà tự kháng lại với dịch bệnh. Thông thường phải sau 6 tháng nuôi, bà con mới mang gà đi tiêu thụ, song trọng lượng sống của mỗi con gà Cùa chỉ 1,2 đến 1,3 kg, làm thịt xong chỉ còn lại gần 1kg.
Để gà Cùa trở thành sản phẩm đặc trưng có thế mạnh và thương hiệu của địa phương, huyện Cam Lộ đã xây dựng mô hình thí điểm chăn nuôi gà Cùa an toàn sinh học theo chuỗi giá trị tại các xã Cam Nghĩa, Cam Chính và Cam Thành. Có gần 30 hộ gia đình đăng kí tham gia mô hình chăn nuôi gà Cùa, trong đó có hộ nuôi với quy mô lớn, số lượng 2.000 con mỗi lứa.
Các hộ chăn nuôi thành lập tổ hợp tác để có sự hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình nuôi cũng như liên kết về đầu ra sản phẩm. Huyện giúp dân làm hồ sơ truy xuất nguồn gốc và chỉ dẫn địa lý. Đây là bước đầu tiên để đưa gà Cùa vươn ra thị trường lớn.
Khách du lịch khi đến Cùa sẽ được đẫm mình giữa những cánh rừng nguyên sinh, ăn những đặc sản của Cùa, nhất là còn được tự tay bắt gà, tự chế biến với giá tiền rất rẻ, những trải nghiệm tuyệt vời nhất trên vùng đất này.
Lâm Quang Bửu (Nông nghiệp Việt Nam)
