Từ xưa đến nay, dù trong hoàn cảnh khó khăn hay no đủ, hầu như gia đình người Việt nào cũng đều có chai nước mắm trên kệ bếp. Nói đến “ông tổ” của nghề nước mắm truyền thống thì đến nay vẫn chưa ai “giải mã” được. Nhiều người đặt giả thuyết, nước mắm truyền thống có thể được tạo ra từ cộng đồng như một yêu cầu tất yếu của lịch sử biển Việt Nam.
LTS: Trong những ngày qua, trước những lo ngại nước mắm truyền thống bị ảnh hưởng nếu dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 (do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ NN-PTNT soạn thảo) về nước mắm được ban hành, phóng viên Báo SGGP đã có mặt tại các làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng của Việt Nam ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc, Cát Hải… cũng như tại TPHCM, ghi nhận tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm ở những nơi này. Và, sau thông tin vào ngày 12-3, Bộ Khoa học - Công nghệ đã công bố tạm dừng ban hành bộ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 để tiếp tục xin ý kiến các tổ chức, hiệp hội..., những người làm nước mắm truyền thống thật sự vui mừng.
Chắt lọc tinh túy
Có tuổi đời trên dưới 200 năm, đến nay qua nhiều thăng trầm, biến cố, làng nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết vẫn được nhiều người biết đến qua 4 khu vực chế biến tập trung, đó là: Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài và Hàm Tiến - Mũi Né.
Trao đổi với chúng tôi, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cho biết, cũng giống như các địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống trên cả nước, nước mắm Phan Thiết được làm hoàn toàn từ cá tươi và muối rồi để lên men tự nhiên, không pha chế thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Các lều mắm sau khoảng từ 8 đến 12 tháng sẽ cho ra thành phẩm là nước mắm nguyên chất. Loại nước mắm này sẽ không phải xử lý gì thêm và có thể đóng chai đưa đến tay người tiêu dùng để sử dụng, làm gia vị tẩm ướp thực phẩm trong các bữa ăn hàng ngày.
Ông Nguyễn Hữu Dũng, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Bà Hai (TP Phan Thiết), bồi hồi nhớ lại hơn 30 năm trước, mẹ ông ngày ngày gánh từng lu nước mắm đi khắp chợ Phan Thiết để bán cho người tiêu dùng. Ngày ấy, nước mắm không hề có nhãn mác hay đựng trong các chai đẹp mắt mà chỉ để trong lu rồi múc vào những chiếc bình do người đi chợ chuẩn bị sẵn. Người mua ngày ấy đâu có biết chai nước mắm mình mua có độ đạm nhiều hay ít, họ chỉ cần biết khi ăn nước mắm cái vị mặn mòi của cá và muối cứ tê cứng cả đầu lưỡi rồi nghiện từ lúc nào không hay biết.
Các tỉnh duyên hải miền Trung đều có những làng nghề nước mắm truyền thống tiếng tăm, nổi bật như Cửa Bé (Nha Trang, Khánh Hòa), Đức Lợi (Quảng Ngãi), Tam Quan Bắc, Đề Gi (Bình Định), Gành Đỏ, Mỹ Quang (Phú Yên)… Đi sâu vào những làng nghề nước mắm này mới thấy hết được những điều thú vị ẩn sâu trong thứ nghề chắt lọc những “giọt mặn mòi của biển” này.
Nước mắm Nha Trang cũng có từ hàng trăm năm trước. Do sản xuất lớn, nên tại Nha Trang đã hình thành nên những làng nghề nước mắm ven biển, trong số đó làng nghề nước mắm Cửa Bé (phường Vĩnh Trường, TP Nha Trang) là lớn nhất và được xem như “cái nôi” của nghề. Do nằm ngay cửa biển, lại gần 2 cảng cá lớn là Hòn Rớ (cảng cá lớn nhất khu vực Nam Trung bộ) và Vĩnh Trường nên nguồn nguyên liệu làm mắm là cá cơm rất dồi dào.
Ông Nguyễn Đình Chắp kiểm tra chất lượng nước mắm trước khi xuất xưởng. Ảnh: NGỌC OAI
Ở Cửa Bé có hơn trăm hộ làm nghề, mỗi nhà muối từ vài thùng mắm năm ba tấn. Theo các bậc cố cựu trong vùng, nước mắm ngon nhất được gọi là nước mắm nhỉ nhất, nhỉ hai. Cả hai loại này hoàn toàn không có một giọt nước nào, bởi đó là sự hòa quyện từ thịt xương cá, muối thấm được chăm sóc kéo rút cả năm trời chắt lọc tinh túy mà thành.
Đến làng nghề Cửa Bé những ngày qua, đi đến đâu chúng tôi cũng nghe về những lo âu cho số phận nước mắm truyền thống. Anh Nguyễn Văn Dũng, một ngư dân Vĩnh Trường, chủ một cơ sở làm nước mắm với hơn 10 thùng gỗ cỡ lớn, tâm sự: “Nước mắm làm không kịp bán vì chất lượng và nguồn gốc rõ ràng. Nhưng không hiểu vì sao, nhiều người vẫn tìm cách cản đường nước mắm truyền thống phát triển”.
Còn ở làng nghề nước mắm Gành Đỏ (Phú Yên), muối Tuyết Diêm là yếu tố quyết định để tạo ra dòng nước mắm có độ mặn vừa phải ở Gành Đỏ và cả Phú Yên. Ngoài ra, lúc trộn muối với cá cơm phải thật đều tay. Trong lúc lên men, ủ chín mắm, người thợ phải liên tục qua nước (đưa nước lên cá) đều tay để tạo ra sản phẩm có độ mặn vừa phải, nhẹ mùi và mùi thơm dễ chịu.
Ở khu vực phía Bắc, chúng tôi tìm đến làng nước mắm Cát Hải nằm ở thị trấn Cát Hải, thuộc huyện Cát Hải - Hải Phòng, hiện kề ngay cảng Lạch Huyện và dưới chân cầu vượt biển dài nhất Việt Nam có tên Tân Vũ. Từ xưa, ở đây đã nổi tiếng cả miền Bắc bởi 2 nghề là đi biển đánh cá và làm nước mắm. Từ cầu đi xuống làng, ở đâu cũng dậy lên mùi nước mắm thơm.
Cả thị trấn Cát Hải hiện có khoảng hơn 100 hộ và cơ sở làm nước mắm. Trong đó, có nhiều gia đình vẫn giữ quy mô sản xuất theo kiểu nhỏ lẻ, tức là nước mắm làm ra không cần nhãn mác, thương hiệu riêng, tự đóng chai lọ để bán cho các khách hàng thân quen theo kiểu nước mắm “hand made” và được gọi tên chung là mắm Cát Hải. Tuy nhiên có một số gia đình, cơ sở, cá nhân có tiềm lực về kinh tế, kinh nghiệm thị trường đã đầu tư “nâng cấp” quy mô lên thành công ty và lấy tên riêng cho sản phẩm của mình, nhưng chỉ dẫn địa chỉ ghi trên bao bì, nhãn mác thì vẫn chung là thị trấn Cát Hải - TP Hải Phòng.
Một trong những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng ở Cát Hải là cơ sở nước mắm Lương Hải ở tổ dân Lương Năng. Chủ cơ sở là ông Nguyễn Đình Chắp năm nay đã hơn 60 tuổi và có trên 20 năm gắn bó với nghề nước mắm thủ công. Khi chúng tôi tới vào đầu giờ sáng, ông Chắp cùng với các công nhân đang chuyển cá từ dưới thuyền lên để đưa vào bể ướp. Ngừng tay để chia sẻ với chúng tôi, ông Chắp cho biết, nước mắm ở đây được làm chủ yếu từ cá thuồn (cá cơm), cá ngân và cá quần được đánh bắt ngoài khơi đảo Bạch Long Vĩ. Cá được bốc lên và được công nhân gánh chuyển đổ vào các bể chứa ngoài trời (dung tích khoảng 5 tấn một bể) để ướp muối với tỷ lệ khoảng 30kg muối/tạ cá. Cá nguyên liệu sau khi được ướp muối trong các bể chứa ngoài trời sẽ được phơi nắng gọi là “chượp” và hàng ngày các công nhân có nhiệm vụ phải đảo “chượp” để con cá ngấm muối và ngấu chín đều.
Với những người làm mắm thủ công ở Cát Bà, quá trình đảo “chượp” là mất nhiều công sức và thời gian nhất vì phải sau ít nhất 12 tháng “chượp” mới chín ngấu đủ độ làm nước mắm. Lúc này, sau khi đã ngấu chín, đủ nắng, đủ gió và cả mồ hôi công sức của những người công nhân, “chượp” được đưa vào các bể chắt ở trong phòng kín và thứ nước đặc sánh ri rỉ chảy ra từ các bể chắt được người dân ở đây gọi là nước mắm chắt, hay nước mắm cốt có chất lượng cao nhất.
Đến đảo ngọc Phú Quốc - vùng nghề truyền thống làm nước mắm về bề dày hàng trăm năm, chúng tôi được nghe người dân đảo nói về cách làm ra nước mắm nức tiếng gần xa và cũng những thách thức mà người dân nơi đây lo ngại. Phía sau hương vị nước mắm nổi tiếng này có lắm thăng trầm và sóng gió. Theo thống kê của Hội Nước mắm Phú Quốc, hiện nay trên đảo chỉ còn 53 nhà thùng sản xuất nước mắm với số lượng 7.800 thùng, sản lượng khoảng 25 triệu lít.
Qua chỉ dẫn của người dân địa phương, chúng tôi tìm đến nhà thùng (người sản xuất nước mắm) của ông Ba Giáo (Nguyễn Văn Giáo, Chủ hãng nước mắm Phú Hưng, nằm cặp bên bờ sông Dương Đông, khu phố 5, tại thị trấn Dương Đông, huyện Phú Quốc). Khi nghe chúng tôi hỏi chuyện nghề làm nước mắm, như “khơi đúng nguồn”, ông Ba Giáo nói một lèo: Cá cơm ngay sau khi đánh bắt được đưa lên tàu rửa sạch, loại bỏ tạp chất, tiến hành muối khi cá còn tươi theo tỷ lệ khối lượng 3 cá 1 muối. Khi muối nhất thiết phải trộn đều muối với cá. Muối xong được đưa ngay xuống hầm tàu để bảo quản.
Trong quá trình này, cá sau khi được muối tự tách nước (gọi là nước bối) thì phải bơm bỏ. Sau đó, vận chuyển về đưa vào nhà thùng ủ chượp làm bằng gỗ từ các loại cây vốn có trên đảo như trai, bời lời, hộ phát, vên vên, mè điếc… Thùng ủ chượp thường có hình trụ, cao khoảng 2,3m, đường kính 2,5m, được buộc chắc chắn bằng sợi mây, mỗi thùng chứa 10 - 12 tấn nguyên liệu. Thời gian ủ chượp đến khi chín ít nhất là 10 tháng. Sau đó, kéo rút bằng cách mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ; nước mắm được đổ lại thùng chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt. Sau khi kéo rút nước mắm cốt thì đến nước mắm long (từ 1 đến 3). Khi pha đấu nước mắm cốt và nước mắm long với các tỷ lệ thích hợp để tạo ra loại nước mắm có độ đạm và hương vị cần thiết. Quá trình pha đấu không được cho thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản nào. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián đậm, mùi thơm nhẹ, vị mặn, ngọt đậm, có hậu vị ngọt béo.
Ông Sáu Sỹ, Chủ hãng nước mắm Hớn Hưng, tại thị trấn An Thới, Phú Quốc, bày tỏ lo lắng: “Ngư trường hiện nay bị cạn kiệt, nếu không bảo vệ được ngư trường, không bảo vệ được vùng nguyên liệu cá cơm thì các nhà thùng cũng… tự dẹp hết”.
Nước mắm và... nước chấm
Theo ông Trương Quang Hiến, để xác định độ đạm trong nước mắm thì người tiêu dùng chỉ cần nhìn vào các thông số in trên các chai nước mắm, được các công ty, doanh nghiệp sản xuất nước mắm đăng ký với các cơ quan chức năng. Nước mắm truyền thống thường được muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối nên có độ mặn và độ đạm khá cao. Nếu độ mặn dưới 200g/lít thì nước mắm sẽ bị hư ngay, do vậy nếu người tiêu dùng không chấp nhận được độ mặn này thì chỉ còn cách sử dụng nước mắm công nghiệp.
Về mùi, tuy đặc trưng của nước mắm là mùi nước mắm, nhưng xu hướng hiện nay của người tiêu dùng là không chấp nhận được các mẫu nước mắm có mùi quá mạnh. Vì vậy các loại nước mắm ít mùi vẫn được ưa chuộng hơn. Yếu tố chọn lựa kế tiếp là màu sắc. Có người thích nước mắm có màu cánh gián nhưng có người cũng chỉ thích nước mắm có màu vàng sáng. Thế nhưng có một hạn chế thường gặp của nước mắm là hiện tượng xuống màu, làm cho màu nước mắm sậm lại, đôi lúc cũng khiến cho người tiêu dùng phân vân.
Cá cơm ở những vùng biển Gành Đá Bình Định, Phú Yên là nguyên liệu tạo ra nước mắm truyền thống thơm ngon. Ảnh: NGỌC OAI
Còn ông Nguyễn Cường - một cao niên làm nghề nước mắm - cho hay, cá làm nên nước mắm Nha Trang là loại cá cơm tầng nước mặt nên cá rất sạch ruột, do vậy cá cho nước mắm rất thơm, ít nặng mùi và màu vàng rất bắt mắt. Hơn nữa, cá cơm nơi đây còn được muối với muối tại vùng muối Hòn Khói (thị xã Ninh Hòa) và muối tại TP Cam Ranh - những vùng muối sạch và ngon nhất nhì nước ta. Chính sự kết hợp giữa muối, cá và bí quyết làm nước mắm riêng, người dân Nha Trang đã cho ra nước mắm khá đặc trưng, vừa miệng người dùng mà không nặng mùi cá.
“Qua nhiều thăng trầm, nước mắm Nha Trang vẫn đứng vững và có vị thế riêng. Nhưng những năm qua, người ta làm ra cái nước chấm mà trên quảng cáo gọi là nước mắm, khiến nước mắm truyền thống bị đánh tráo tên, chất lượng và nguồn cội. Thật đau lòng!”, ông Cường trầm tư.
Về điều này, TS Lê Công Nhường, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ Bình Định, nêu quan điểm: Với các loại nước mắm công nghệ gọi nước chấm là đúng hơn, vì có sự pha chế. Song, khách quan mà nói, nước mắm công nghiệp dễ chuẩn hóa hơn, dễ điều chỉnh mùi vị, hàm lượng, bảo quản… Về lâu dài, mọi cái đều có thế mạnh riêng, nếu chúng ta biết phát huy thế mạnh đó thì nước mắm truyền thống chúng ta luôn có chỗ đứng.
Nhóm PV (SGGP)