Trong số các loại đường thì đường phèn là khó làm nhất và cách làm cũng rất độc đáo, tạo nên một sản phẩm đặc trưng mang thương hiệu của riêng Quảng Ngãi.
Làm cống phẩm hoàng triều
Đến với cơ sở sản xuất đường Bằng Lắm của gia đình ông Đồng Văn Chính (70 tuổi, ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng, TP.Quảng Ngãi), mùi đường từ những chảo đường đang đun sôi sùng sục tỏa ra khắp nơi, dậy lên hương vị ngọt ngào làm lưu luyến khách. Đến cái tuổi này, ông Chính chỉ cần nhìn chảo đường sôi cũng biết đường đã "tới" hay chưa, nhìn màu đường là biết độ đậm nhạt để cho ra những mẻ đường thơm ngon, tinh khiết.
 |
Ông Đồng Văn Chính đang khuấy đường trong chảo. Ảnh: HẢI PHONG |
Ông Chính cho biết, từ thuở nhỏ ông đã tận mắt thấy ông nội nấu đường từ mật mía, dần dần yêu thích và gắn bó với nghề này cho đến bây giờ. Ông kể, có một thời cả vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc (Quảng Ngãi) là vựa mía lớn. Tới mùa thu hoạch, trâu bò trong làng phải kéo ép mía. Cả làng nổi lửa nấu mật đường. Thời đó không có đường cát trắng, đường phèn được làm từ mật mía. Mùa làm đường, xe ngựa tập trung nối thành hàng dài chờ nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén, đường phổi chuyển đi khắp nơi tiêu thụ.
"Thời vàng son của nghề, đường phèn rất quý, thợ nấu đường cũng trở nên có giá. Những mẻ đường làm ra được chọn làm cống phẩm hoàng triều. Lúc còn nhỏ, tôi đã thấy ông nội làm đường phèn. Nhà nấu đường nức tiếng, nhưng lâu lâu bà nội mới cho mỗi đứa cháu nhấm một chút để biết vị đường phèn ngọt thanh thế nào", ông Chính kể.
 |
Đường phèn kết tinh, bám vào các sợi chỉ trông như pha lê. Ảnh: HẢI PHONG |
Ông Chính là đời thứ tư được cha truyền lại nghề nấu đường phèn. Đường phèn làm hoàn toàn bằng thủ công. "Màu vàng và màu trắng của đường phèn không phải do chất tạo màu mà từ nguyên liệu đường cát vàng và đường cát trắng. Ngày xưa, ông cha ta nấu đường phèn vàng là làm từ cây mía ép ra. Đường phèn vàng được làm 100% từ đường nguyên chất, không qua bất kỳ công đoạn tẩy nào, có mùi thơm mật mía nồng nàn hơn đường phèn trắng", ông Chính cho biết.
Tết vẫn không lên giá
Tại cơ sở chế biến đường Dung Văn của gia đình bà Trần Thị Mỹ Dung (65 tuổi, ở thôn 2, xã Nghĩa Dõng) có 6 thợ làm đường cùng với 2 vợ chồng bà Dung nhưng việc vẫn không xuể. Những ngày này, cơ sở của bà Dung lò luôn đỏ lửa để kịp hàng cung cấp cho thương lái. Mỗi ngày, cơ sở của bà Dung cho ra thị trường gần 1 tấn đường, trong đó đường phèn là chủ yếu.
 |
Lò nấu đường phèn ở cơ sở Dung Văn luôn đỏ lửa. Ảnh: HẢI PHONG |
Bà Dung cho hay, gia đình bà làm nghề nấu đường đã được 22 năm, đến nay con gái của bà cũng theo nghề gia truyền này. Nghề này đã giúp gia đình bà ổn định cuộc sống, đồng thời còn giúp nhiều lao động ở địa phương có công việc làm ổn định.
Bà Dung kể, bà được ông bà nội truyền lại nghề nấu đường nên rất trân quý. Nghề này nhọc và lắm công phu, để làm ra đường phèn phải trải qua rất nhiều công đoạn như: nhóm lửa, nấu nước, đổ đường cát trắng quậy đều, bỏ trứng gà và một lon nước vôi trong vào đảo đều.
 |
Bà Trần Thị Mỹ Dung bên mẻ đường phèn trắng tinh vừa mới đục ra. Ảnh: HẢI PHONG |
"Quả trứng gà và nước vôi sẽ giúp nổi tạp chất trong đường cát lên trên, người thợ bắt đầu vớt bọt, lọc sạch. Đến công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới sẽ đổ vào thùng đã đặt sẵn có những sợi chỉ. Chờ đến 7 ngày để đường kết tinh, sau đó tách mật lấy đinh (tinh đường phèn), rồi đập vỡ mang đi phơi, dồn bao chuyển cho thương lái", bà Dung cho biết thêm.
Theo bà Dung, đến tết lượng đường phèn bán ra nhiều hơn ngày thường vì người dân mua về để làm mắm, muối củ kiệu, chưng yến… nhưng không vì thế mà nâng giá bán. Giá vẫn được giữ như ngày thường. Tại cơ sở chế biến đường của bà Dung, 1 kg đường phèn được bán với giá 35.000 đồng.
"Trên cả nước có rất nhiều cơ sở chế biến đường phèn, đường phổi nhưng không ở đâu ngon bằng ở Quảng Ngãi. Vì đường ở Quảng Ngãi được nấu rất độc đáo nên có vị thơm, ngọt và tinh khiết", bà Dung chia sẻ.
Đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử
Xưa kia xứ đường phèn, đường phổi ở vùng đất Ba La - Vạn Tượng đã rất nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng, nên người xưa đã đúc kết thành những câu ca dao như: "Đường phèn Ba La/Mạch nha Thi Phổ", hoặc "Bậu về nhớ ghé Ba La/Mua cân đường phổi cho ta với mình"...
 |
Bà Bùi Thị Anh Tuấn đang làm công đoạn luồn chỉ tạo khung, những sợi chỉ này đóng vai trò rất quan trọng trong công đoạn làm đường phèn. Ảnh: HẢI PHONG |
Bà Bùi Thị Anh Tuấn (54 tuổi, ở xã Nghĩa Dõng), làm nghề nấu đường ở cơ sở Dung Văn gần 15 năm, cho biết ngày nay đường phèn đã trở thành thực phẩm quen thuộc, khi ăn mọi người sẽ thấy sợi chỉ bên trong. Sợi chỉ là mấu chốt để làm đường phèn kết tinh hay không. Nếu không có sợi chỉ thì chẳng có cục đường phèn ngon, loại bỏ hết mật.
"Làm nghề nấu đường tuy nhọc nhưng rất vui, vì mỗi sản phẩm làm ra đều được thị trường tiêu thụ. Tiền công trả cho thợ làm đường cũng ổn định, giúp trang trải cuộc sống và nuôi các con ăn học đến nơi đến chốn", bà Tuấn nói.
 |
Đường nấu chín được thợ chế vào vại. Ảnh: HẢI PHONG |
Trao đổi với PV Thanh Niên, ông Nguyễn Trần Hoàng Quang, Phó chủ tịch UBND xã Nghĩa Dõng, cho biết trên địa bàn xã Nghĩa Dõng có 4 cơ sở chế biến đường phèn, đường phổi truyền thống. Đến nay cơ sở Bằng Lắm đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao, còn 1 cơ sở đang trong giai đoạn hoàn thiện thủ tục để chứng nhận đạt sản phẩm OCOP.
"Năm 2022, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học - Công nghệ) đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu đường phèn cho Hội Nông dân xã Nghĩa Dõng. Hiện nay, địa phương đang hướng dẫn các cơ sở chế biến đường phèn làm các thủ tục để đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử nhằm quảng bá thương hiệu đường phèn Quảng Ngãi đến với người tiêu dùng", ông Quang thông tin. (còn tiếp)
