Krông Pa nổi tiếng là vùng có khí hậu nắng nóng khắc nghiệt. Biệt danh “chảo lửa” ra đời cũng từ nguyên nhân đó. Vậy, người Krông Pa đã dùng những cách thức nào để thích nghi với khí hậu khắc nghiệt ấy? Đó là câu hỏi gợi ra trong đầu tôi khi đến nơi này lần thứ 2. Và tôi đã có được câu trả lời khi đến Krông Pa khảo sát một số di tích, địa điểm văn hóa hồi trung tuần tháng 7 vừa qua.
Trong bữa cơm gặp gỡ do anh Trần Như Lý-Phó Trưởng phòng phụ trách Phòng Văn hóa và Thông tin huyện-mời, tôi nhìn thấy bên cạnh đĩa thịt heo nướng là một đĩa lá có hình dáng giống lá sầu đâu hoặc lá cây cóc. Tôi hỏi anh Ksor Nam-cán bộ văn hóa địa phương thì được biết lá này tiếng Jrai gọi là teng leng (có nơi gọi là then len hoặc ten nen). Cây teng leng khá cao, thường mọc ở nơi có đất sét và được người dân địa phương hái lá và hoa ăn kèm với thịt heo, thịt bò, thịt dê, cá nướng. Thi thoảng, bà con cũng hơ lá qua lửa và chấm muối ớt ăn chơi. Nhấm thử, tôi cảm nhận được vị đắng.
 |
| Cá khô nướng kèm lá teng leng. Ảnh: Hdom |
Quan sát thêm, tôi thấy hình dạng của lá teng leng cũng gần giống lá sầu đâu ăn kèm với khô cá lóc hoặc khô phồng cá tra ở An Giang mà mấy năm trước tôi từng được thưởng thức. Nhưng khi ăn, lá và thịt hòa quyện tạo ra một hợp vị khác lạ, khiến độ thơm ngọt của thịt tăng lên và độ ngậy béo của mỡ có trong thịt giảm đáng kể, khiến người thưởng thức không còn cảm giác ngấy ngán thường có.
Ngày hôm sau, chúng tôi đi khảo sát tại buôn Ma Giai, xã Đất Bằng. Trên đường trở về, Bí thư Đảng ủy xã Trịnh Thanh Khiết mời chúng tôi ghé vào dự lễ tạ ơn của một người con dành cho cha. Trong bữa tiệc đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của đồng bào nơi đây, tôi thấy bên cạnh đĩa thịt bò nướng có một chùm lá màu xanh thẫm giống với lá cây mật gấu mà nhiều người thường trồng và sử dụng làm thuốc. Vị lá đắng nhẩn, khi ăn kèm với thịt nướng tạo sự thơm ngon, hấp dẫn khiến tôi nhớ lại món ăn ngày hôm trước.
Tôi hỏi và được biết, bà con Jrai gọi tên loại lá đắng ấy là trai la péi (lá mật bò), cây thường mọc quanh những con suối đá ở đầu nguồn. Anh Rơ Ô Cơ (buôn Ia Prông, xã Đất Bằng) ngồi bên cạnh cho biết: Loại lá này được đồng bào địa phương dùng để ăn kèm với thịt nướng hoặc giã với muối ớt làm thức chấm các loại thịt. Ngoài ra, loại lá này còn được dùng để nấu canh với cá sông, cá suối.
Tôi liền hỏi thêm những loài cây, lá khác có vị đắng được đồng bào nơi đây dùng trong ẩm thực. Loài cây thứ ba tôi được giới thiệu là djam phí. Để cho tôi hình dung cụ thể, anh Rơ Ô Cơ chạy ra bãi đất bên cạnh nhổ 1 cây mang về để dưới chiếu. Hình dạng cây djam phí có vài nét giống với cây bạch hoa xà thiệt thảo người Kinh thường dùng trị ung thư vòm họng, nhưng 2 cây này không phải là một. Thân cây không cao và cứng, lá to dày như teng leng, trai la péi ở trên, mà nhỏ và mảnh, mềm, thường mọc ở vùng đất pha cát, người dân địa phương gọi là cỏ đắng. Thường thì người dân hái lá này về trộn với muối kiến vàng làm thành món gỏi hoặc dùng để nấu canh với cá suối hay xào với cá khô xé nhỏ, giã với muối ớt làm thức chấm.
Ngoài cây và lá, còn có hoa và quả mang vị đắng trong các món ăn được người dân ở Krông Pa yêu thích. Mmơ nga kơ đơ ho, mơ nga tnok, djam ngây là những loài hoa rừng được bà con nơi đây dùng để xào với thịt bò, cá khô hoặc hấp, nướng, nấu canh, luộc chấm muối ớt hay nước mắm làm thức ăn hàng ngày. Bồh lpang là một loại quả của loại cây dại mọc trên núi theo một cách thức đặc biệt, chỉ xuất hiện sau khi rẫy được đốt sạch, mưa xuống, thân dây leo, lá có màu xanh nhạt, giống với cây khổ qua. Người dân bản địa hái lấy quả luộc chấm mắm nêm hoặc nướng lên giã với cá khô và muối ớt hay nấu canh chung với cà đắng. Vị đắng của bồh lpang tương tự với lá mật bò.
Theo anh Ksor Nam, hoa và lá đu đủ cũng là món ưa thích của đồng bào địa phương Krông Pa. Cách chế biến làm giảm vị đắng gắt được truyền qua nhiều thế hệ người Jrai ở đây là, luộc sơ rồi vớt ra bóp kiệt nước, xào với cá khô, cà tím, lá mì, nấu canh với cà đắng, hoặc cũng có thể phơi khô nấu nước uống trị ho.
Theo quan niệm y học cổ truyền phương Đông, các loài cây cỏ có dược tính được quy về 5 vị chính là cay, ngọt, chua, mặn, đắng. Trong đó, những dược thảo có vị đắng (khổ) thường được dùng để hạ hỏa thanh nhiệt làm mát cơ thể. Ngoài ra, thảo dược vị đắng cũng có tác dụng kháng khuẩn, giúp chống tiêu chảy, diệt u hạch trong cơ thể. Như vậy, các loài cây lá mang vị đắng kể trên trong ẩm thực của người Krông Pa thực chất vừa là món ăn vừa là vị thuốc. Chúng giúp các món ăn thêm mùi vị hấp dẫn, đồng thời là thảo dược thiên nhiên quý hỗ trợ con người phòng-chống một số bệnh về tiêu hóa, thời khí.
Cư dân ở vùng đất Krông Pa đã biến những vị thuốc thành món ăn theo một cách thức thật kỳ diệu. Danh sách món ăn gắn với cây lá, hoa quả có vị đắng kể trên mới chỉ là sơ lược, thực tế có lẽ còn dài và phong phú đặc sắc hơn.
Tôi chợt nghĩ, Krông Pa hiện đã có món thịt bò một nắng trứ danh, nếu bây giờ phát triển thêm mảng ẩm thực chuyên chú vào vị đắng kiểu như trên thì sẽ là một điểm nhấn rất thú vị và đặc sắc thu hút du khách gần xa về đây thưởng thức trải nghiệm ngay trong các buôn làng hoặc một nhà hàng đặc sản nào đó mang tên “Vị đắng Krông Pa”. Điều này sẽ giúp chúng ta tìm ra cách thức hữu hiệu bảo tồn các loài cây gắn với ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số nhưng đang có nguy cơ mai một, đồng thời góp phần phát triển du lịch địa phương ở phương diện ẩm thực.
