'Hà Thành hương xưa vị cũ': Khảo cứu công phu về ẩm thực chốn kinh kỳ

Cuốn sách mới ra mắt của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung đầy ăm ắp những tư liệu cùng cảm xúc về ẩm thực Hà Nội từ những món ăn gần gũi đến những món ăn tao nhã gần như đã thất truyền.

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung sinh ra và lớn lên trong một gia đình Hà Nội rất trọng nếp nhà. Từ nhỏ, bà đã rất thích theo mẹ đi chợ, vào bếp. Lớn lên, “Hà thành đặc sản” là mảng nghiên cứu gắn bó với nữ nhà báo trong suốt thời gian bà làm việc tại Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội.

Những ngày cuối năm Canh Tý, cuốn sách “Hà Thành hương xưa vị cũ” ra đời, mang tới những khảo nghiệm thú vị về văn hóa ẩm thực Hà Thành của một người Hà Nội gốc.

Phong vị riêng của ẩm thực Hà thành

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung hay đưa lên Facebook những bài báo cũ của mình để chia sẻ kiến thức về ẩm thực Hà Nội với mọi ngưởi. Từ đó, bạn bè, đồng nghiệp, nhất là các thầy cô giáo cũ liên tục khích lệ bà tập hợp lại và biên soạn một cuốn sách.

 

“Vậy là tôi đã tuyển chọn và biên tập những bài báo tâm đắc nhất trong suốt 40 năm công tác để đưa vào cuốn sách này với một ý niệm là đề cao, tôn vinh, phát huy nét đẹp văn hóa ẩm thực Hà Nội,” nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung cho biết.

“Ẩm thực Hà Thành mang một phong vị riêng biệt, ẩn chứa chiều sâu văn hóa, tư tưởng, nếp sống người Hà Nội. Thực ra, rất nhiều món ăn Hà Nội là những món từ những nơi khác mang về nhưng sau khi được người Hà Nội chế biến, gia giảm một cách cầu kỳ, tinh tế thì nó lại mang phong vị của một món ăn Hà Nội, rất riêng, rất đặc biệt,” tác giả cho biết.

Cuốn sách được chia thành 2 phần: “Ký ức từ căn bếp phố cổ” và “Miếng ngon từ làng ra phố.” Phần 1 của cuốn sách thiên về cảm xúc còn phần 2 là những kiến thức về văn hóa ẩm thực của tác giả.

“Tôi bắt đầu cuốn sách với những kỷ niệm từ thời thơ bé, từ căn bếp phố cổ, với người mẹ-người thầy dạy nấu ăn đầu tiên của mình. Mỗi khi nhớ lại những khoảnh khắc ấy, tôi vô cùng xúc động. Trong phần hai, tôi kể lại những trải nghiệm trong quá trình làm báo, được đến rất nhiều làng nghề, hiệu ăn, đến những bữa cỗ ở hội làng, cỗ đám cưới… Từ đó cho tôi những gợi mở để đi sâu vào nghiên cứu có tính chất biên khảo. Mỗi món ăn của Hà Nội xuất hiện trong mâm cỗ ở Hà Nội lại mang một nét đặc biệt khác với những nơi khác,” tác giả chia sẻ.

Bà cũng dành một phần để nói về mâm cỗ Tết Hà Nội, nơi tụ hội những nét tinh hoa của ẩm thực của Hà Nội. Thường mâm cỗ Tết Hà Nội gồm 4 bát và 8 đĩa, ngày nay có thể phong phú hơn nữa vì người vùng miền khác về Hà Nội sinh sống mang theo đặc sản quê mình vào ngày Tết Hà Nội. Tác giả khẳng định cỗ Tết Hà Nội phải có món canh bóng thả nấm, xôi gấc, nem Hà Nội, giò lụa, chả quế và đĩa rau thơm gia vị.

“Mâm cỗ Tết Hà Nội cũng là một cách để ông cha ta truyền dạy con cháu về lòng yêu nước, yêu quê hương qua cách gìn giữ những nét đẹp, gìn giữ những món ngon. Bất cứ người Hà Nội nào khi xa quê, cũng sẽ nhớ vô cùng không khí tết ở Hà Nội, nhớ những món ngon ấm vị quê nhà,” tác giả chia sẻ.

Phục dựng những món ngon thất truyền

Với “Hà Thành hương xưa vị cũ,” tác giả khẳng định hàm lượng văn hóa vô cùng phong phú trong ẩm thực Hà Nội, ở đó thể hiện sự tài khéo của những người phụ nữ Hà thành, thể hiện tinh thần sống của người Tràng An.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội được tích tụ, bồi đắp và truyền lại từ đời này qua đời khác. Nhiều món ăn cầu kỳ, tinh tế đã bị thất truyền qua thời gian, do chiến tranh tàn phá và điều kiện kinh tế khó khăn như vịt dấm ghém, cháo cá ám. Tác giả khát khao tìm tòi và khôi phục lại những món ăn đó. Có những món ăn bà đang cố gắng phục dựng nhưng chưa thành công, chẳng hạn như bánh sấy làng Vẽ.
 

Nhà báo Phạm Thanh Hà, Tổng biên tập Tạp chí Phụ nữ Mới, đánh giá cuốn sách này là một tập hợp các bài khảo cứu văn hóa công phu hết sức đáng trân trọng.

“Lịch sử Hà Nội phần nào hiện lên từ những món ăn gắn với phong tục, với lễ hội từng làng, từng vùng. Từ bát nước chấm đến món canh chua. Chị mang vào sách của mình những năm tháng Hà Nội biến thiên, thay đổi, có cái buồn của một người cô gái Hà Nội gốc mang nhiều hoài niệm, nhưng cũng có nhiều sự hiểu biết và chấp nhận khác biệt,” nhà báo Phạm Thanh Hà nhận xét.

“Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung đã dành rất nhiều năm trời đi tất cả mọi ngóc ngách Thủ đô tìm ra những địa chỉ tinh hoa nhất, danh tiếng nhất, để vẽ nên bản đồ ẩm thực đất kinh kỳ. Có một nửa cuốn sách là về các địa chỉ như bún Tứ Kỳ, bánh gio Đắc Sở, bánh nhót Triều Khúc, Dưa cà Đình Gừng, Hồng xiêm Xuân Đỉnh…, nếu không có những bài báo của chị, chắc chắn những cái tên ấy mai một và quên lãng ngay cả với người Hà Nội,” chị nói thêm.
 

Với nhà thơ Văn Giá, đọc các trang viết về ẩm thực Hà Nội của Vũ Thị Tuyết Nhung, ông được hiểu thêm về Hà Nội, và nhất là yêu thêm Hà Nội, ân cần với Hà Nội từ những điều tưởng như rất nhỏ.

“Các trang viết ẩm thực của Nhung về cơ bản cũng đi từ lai lịch, cách chọn nguyên liệu, cách chế biến, cách bày biện, cách thưởng thức, mời mọc. Nhưng thứ ẩm thực ấy gắn liền với những ký ức của tuổi thơ tác giả. Chị đem cả cái nhớ rưng rưng về một thời đã qua vào trang viết. Chị khoe cả cái nếm náp sung sướng của người làm lụng ra mỗi món ăn, món uống. Chị cũng không quên những phận người vất vả sớm khuya làm ra những thức ẩm thực tinh mỹ mà tình nghĩa,” nhà thơ Văn Giá nhận xét.

Theo Minh Thu (Vietnam+)