(GLO)- Tùy thuộc vào thổ nhưỡng, khí hậu và cả tập quán ăn uống của cư dân mà mỗi vùng miền có các loại rau đặc trưng khác nhau. Như vùng sông nước miền Tây có món rau nhút, bông điên điển. Cư dân miền núi có món rau rừng, lá é trắng, lá cây tèng leng. Về sau, cư dân nông nghiệp đã chắt chọn những loài rau ưng ý nhất từ tự nhiên mang về trồng, rồi nhân giống, lai tạo để có được sự đa dạng như bây giờ.
Có nhiều cách ăn rau, đơn loại và cả đa loại cùng một lúc tùy theo thực phẩm đi cùng cũng như cách chế biến. Tuy nhiên, cả ngẫu nhiên và ý thức, rau tập tàng có lẽ được dân mình chọn đầu tiên, phổ biến. Rau tập tàng là tổng hợp của nhiều loại rau ăn lá. Dựa vào “xuất xứ”, rau tập tàng được phân chia thành tập tàng mọc hoang và tập tàng vườn nhà.
Rau tập tàng mọc hoang có mặt ở mọi nơi: trong khu vườn, bờ ruộng, bờ mương, gò hoang, bãi bồi bên sông… và gồm đủ loại: rau má, rau sam, rau đắng, mồng tơi, bồ ngót, lá lốt, rau trai, mã đề… Mọc lên từ nền đất ẩm, tích tụ những gì tinh túy nhất của trời đất đã làm cho sắc, cho hương, cho vị của rau “mang đậm dấu ấn” cả khi chưa chế biến. Rau tập tàng có quanh năm nhưng ngon nhất là đầu mùa mưa. Bởi đó là thời điểm rau phát triển rất mạnh, tươi non. Thu hái rau nói chung hợp lẽ nhất là vào tảng sáng, khi sương trên lá cây vẫn chưa tan hết. Lúc này, tinh túy của cây rau chứa đựng đầy đủ nhất ở trên lá, trên quả chưa bị các yếu tố khác làm phân tán đi. Có lẽ vì thế rau không chỉ tươi mà còn chất lượng nhất. Nếu như tự tìm lấy được rổ rau tập tàng thì công phu nhặt nhạnh cũng đủ hình dung bữa cơm có được thức món ngon miệng.
| |
| Minh họa: Huyền Trang |
Rau tập tàng tự thân đã ngon, chưa nói gì đến cách chế biến, thực phẩm nấu cùng. Đĩa rau tập tàng luộc chín vừa, vớt ra đĩa hôi hổi nóng, nghi ngút khói đã dậy hương, ngời sắc đến nôn nao! Món rau dân dã chừng như rất hợp với những thức chấm bình dân như mắm cua đồng, nước ruốc, nước mắm nhỉ, thêm chút gia vị vườn nhà gồm ớt hiểm, tỏi, chanh cũng đủ đưa cơm lắm rồi. Với những ai ăn chay, ăn kiêng đạm động vật thì thức chấm chỉ là nước tương đậu nành, tương ủ bánh dầu tuy đạm bạc mà đủ dưỡng chất. Chén nước luộc rau tập tàng có thêm vài hạt muối, muỗng nước cốt chanh thì giải nhiệt thôi rồi!
Canh rau tập tàng chừng như không có sự kén chọn thức món nấu cùng. Có thể là mớ tép đồng, mảng riêu cua cũng đủ cảm thấu “hương đồng, gió nội”, ngon khó tả! Những khi lỡ buổi chợ, để tạo hương vị cho nồi canh, người dân quê cho vào mấy con cá khô giã nhuyễn hay muỗng mắm ruốc, đũa mắm cá cơm là đủ.
Rau tập tàng thu hái vườn nhà được ưu thế nhanh, tiện nhưng khó sánh về chất lượng, sự phong phú chủng loại với rau mọc hoang.
Ẩm thực cư dân Việt không thể thiếu món rau, từ bữa cơm thường nhật đến nhà hàng sang trọng. Riêng món rau tập tàng tuy dân dã nhưng bổ dưỡng, cung cấp nhiều loại vitamin có lợi. Mỗi loại rau là một vị thuốc dân gian quý: rau má, mồng tơi, rau đay là vị thuốc mát, giải độc, giải nhiệt, chữa bệnh về gan và phổi; rau mơ giúp hạ nhiệt, lợi tiểu; rau ngót cung cấp nhiều vitamin...
Vào mùa hè, nhớ thèm bát canh rau tập tàng nóng hổi chan vào chén cơm lúa mới dẻo mềm nghe hương vị đồng quê sực nức thấm qua đầu lưỡi, kẽ răng. Mới hiểu người quê rất sáng tạo và linh hoạt trong cách chế biến thức ăn từ những gì sẵn có.
NGUYỄN ĐÌNH PHÊ