Không thể phủ nhận ẩm thực là một trong những nét quyến rũ của Pleiku và bản sắc của phố núi cũng được khơi nguồn từ đó. Nhưng bản sắc muốn “trụ” lại với hiện tại và đi đường dài cùng tương lai thì phải có sự thay đổi linh hoạt cho hợp thời hợp cảnh.
Di sản ký ức
Không thể phủ nhận ẩm thực là một trong những nét quyến rũ của Pleiku, cả trong mắt “người Pleiku chính hiệu” lẫn du khách thập phương. Nếu trót ví thành phố trẻ như một cô gái đẹp thì hẳn không chỉ đẹp nhờ đôi mắt cao nguyên xanh và sâu thẳm mà còn ấn tượng bởi những bữa ăn ngon.
Thật khó để bóc tách kho tàng ẩm thực phong phú của Pleiku. Nổi danh trên vùng đất này đâu chỉ có phở khô, bún cua ủ chua-những món ăn quen thuộc từ thuở phố núi còn là vùng sơn cước; mà độc đáo và đặc trưng hơn cả là các món ăn dân dã có từ ngàn xưa của đồng bào Bahnar, Jrai-những người đã gắn bó máu thịt với đại ngàn Tây Nguyên như các món từ lá mì, cơm lam thịt nướng, rượu cần…
Tôi nhớ, trong một cuốn sách có viết, người xa quê hương, dân tộc mình thì xa trước nhất là nhà cửa, y phục, ngôn ngữ rồi sau cùng mới tới các món ăn. Khi nào còn các món ăn là ta còn nhận diện được một nền văn hóa.
Tôi đã nhắc đến điều này khi trò chuyện với anh Plit-Chủ quán gà nướng-cơm lam-rượu ghè (39 Đào Duy Từ), một không gian ẩm thực vô cùng đặc sắc trên địa bàn TP. Pleiku.
37 tuổi, anh Plit đã có gần 10 năm kinh doanh ẩm thực. Quán của anh có thực đơn đa dạng với trên dưới 30 món nhưng thực khách gọi nhiều nhất là gà nướng cơm lam, lá mì xào cà đắng, rau rừng xào tỏi, nộm hoa chuối, rượu ghè.
Gợi chuyện bằng câu hỏi anh có nhớ về món ăn đầu tiên mẹ nấu không, tôi nhận được nụ cười ấm từ Plit: “Mình nhớ chứ! Đó là món lá mì. Mẹ hái lá từ đất rẫy hay vườn nhà, giã ra hoặc vò nát rồi xào lên với muối. Thường dặm thêm vị ngọt của loại lá thuộc họ dây leo mọc ở rừng, chứ chưa có nhiều bột ngọt như bây giờ.
Cứ nói cái thời bữa no bữa đói nên ăn gì cũng thấy ngon chứ người làng mình bây giờ đủ đầy rồi vẫn thèm cái vị thơm thơm bùi bùi của lá mì, ngót ngót của cà đắng, ăn mãi không chán”.
Có lẽ, với thế hệ của anh Plit, ký ức về bữa cơm với lá mì cà đắng, với cá đồng um lá chuối trong ngôi nhà sàn thênh thênh, bên bếp lửa hun màu khói là những gì không thể quên.
Theo triết gia Roland Barthes, ẩm thực định hình nên bản sắc của con người, xã hội. Người Jrai chuộng những món ăn chế biến từ những gì lấy được trong tự nhiên như cà đắng, lá mì, măng, riềng, rau rừng, bông đu đủ đực, nấm, ớt xanh, cá, tép sông suối hay từ nguồn nuôi trồng tại chỗ như: thịt heo, thịt bò, thịt gà với những cách chế biến đơn giản cốt để giữ hương vị nguyên bản của rừng, của suối.
Họ coi muối ớt lá é như vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Các món ăn truyền thống của người Bahnar, Jrai đa phần vương mùi gừng sả tre nứa, đậm vị chua mặn đắng cay. Mùi vị ấy là gì đây nếu không gọi là bản sắc?
Anh Plit và nhiều người Jrai đã biết dùng chính những món ăn đậm bản sắc dân tộc mình để làm du lịch. Khi một món ăn bước ra khỏi không gian của bếp núc gia đình để trở thành đặc sản phố núi nghĩa là đã mang trong mình sứ mệnh lan tỏa văn hóa.
Như lá mì là “di sản” của thiên nhiên được thế hệ cha ông tìm thấy, đã nuôi sống bà con khắp các buôn làng qua mấy bận đói nghèo, qua từng cuộc chiến sinh tồn để bây giờ truyền lại cho đời sau như một của báu. Giờ đây, những di sản mà cũng là đặc sản ấy, không chỉ người Bahnar, Jrai mà tất cả chúng ta, những người yêu Pleiku đều được thừa hưởng.
Trong câu chuyện với tôi, anh Plit tâm sự rằng, nếu bà con làng Tiêng (xã Biển Hồ) ai cũng đủ điều kiện để phát triển du lịch cộng đồng từ việc kinh doanh ẩm thực truyền thống thì không gian văn hóa ẩm thực Pleiku sẽ ngày càng đặc sắc thêm.
Theo dấu thời gian
Người Pleiku thết đãi bạn bè gần xa bằng tô phở sáng điểm tâm nhưng gà nướng cơm lam, lá mì cà đắng hay cá đồng um lá chuối vẫn là một sự mong đợi. Không phải đợi để được no bụng mà hẳn là chờ một thức gì đó thuộc về tinh thần.
Bởi không phải cứ la cà vỉa hè, dạo một vòng siêu thị hay các khu chợ là có thể mua được những món đặc trưng này. Nó buộc người ta phải đến những không gian ẩm thực đặc sắc như cơm lam gà nướng Plit, Plei Tiêng, Bazan hay nhà hàng Tơ Nưng Biển Hồ… để ngồi giữa nhà sàn mà thưởng thức, mà ngẫm ngợi cái phong vị của Tây Nguyên.
Gà nướng của mọi nhà khác với gà nướng mang ra từ bếp của người Jrai. Ăn gà nướng trên mọi miền Tổ quốc không giống việc thưởng thức gà nướng trong vang vang tiếng cồng chiêng và dìu dặt vòng xoang bập bùng ánh lửa núi rừng.
Du khách đến Pleiku trong thời gian ngắn mà có thể hợp các món có vị lạ như lá mì cà đắng, như lá rừng rau dại, không chỉ ăn mà còn thấy cả cái hay để đem lòng ưa thích là một may mắn cho đất và người Pleiku.
Nhưng rồi, những người kinh doanh ẩm thực như anh Plit cũng phải chấp nhận rằng, từng có không ít du khách đến Pleiku, ghé thăm quán và hồ hởi gọi các món truyền thống nhưng lại không ăn được, chỉ bởi một điều đơn giản là chưa hợp khẩu vị. Hoặc là cay quá, hoặc là đắng quá.
Đôi khi khó trách vì khẩu vị vốn là câu chuyện vùng miền và ràng buộc con người bởi sự quen. Điều này tuy không phải vấn đề quá to tát nhưng cũng đáng cho những người làm kinh doanh vốn coi khách hàng là thượng đế phải suy nghĩ.
Thực tế cho thấy, so với cách chế biến trước đây thì các món ăn truyền thống của người Bahnar, Jrai hiện đã có sự “biến tấu” khá rõ như gia giảm mùi cay vị đắng để chiều lòng thực khách. Vẫn là lá chuối, nia tre nhưng cách bài trí đã hiện đại, bắt mắt hơn. Cà đắng không còn đắng quá vì được xào chung với một số nguyên liệu khác như lòng mề gà, thịt ba chỉ hay cá khô. Còn món lòng đắng nay đã nấu kèm cà tím, khổ qua, khác biệt so với nguyên bản.
Vậy ra, ẩm thực Pleiku “kiêu hãnh” chứ không “kiêu kỳ”, không vì khư khư giữ lấy mùi vị nguyên bản mà bỏ mặc thực khách, mà phục vụ theo kiểu “được chăng hay chớ”.
Các món ăn truyền thống mà người Pleiku quảng bá hôm nay không giống như cô gái đẹp vì biết mình đẹp nên tỏ ra lạnh lùng, cứ phải đợi chờ ai đó đến chủ động làm quen.
Ẩm thực càng tinh hoa thì càng phải gần gũi và cởi mở với khẩu vị con người. Như phở Hà Nội, như bún bò Huế trên hành trình ra Bắc vào Nam, đi đến đâu là được cải tiến đến đó cho phù hợp với số đông. Càng nhiều người dùng được thì món ăn càng chứng tỏ được sức sống của mình.
Trong kinh doanh ẩm thực, người Jrai ở Pleiku chấp nhận thay đổi để thích nghi nhưng chỉ thay đổi trong chừng mực cho phép chứ nhất quyết không đánh mất bản sắc văn hóa của mình. Như lời khẳng định của chị Ksor H’Hoanh-Chủ quán cơm lam gà nướng Bazan (hẻm 480 Lê Duẩn, phường Thắng Lợi): “Chúng tôi không thể thay muối ớt lá é bằng lá thì là cho hợp khẩu vị của người miền Bắc, không thể thay lá mì bằng rau muống mà gọi đó là món ăn đậm bản sắc Jrai, cũng như không thể xếp gà nướng cơm lam ra đĩa sứ để nhìn cho có vẻ sang trọng. Những gì tinh túy nhất, mộc mạc nhất phải được giữ lại trong các món truyền thống Tây Nguyên”.
Ẩm thực cũng như con người, phải trải qua biến thiên thời cuộc và thăng trầm lịch sử. Một món ăn kế thừa truyền thống dân tộc vừa là đặc sản vừa là di sản luôn cần bảo tồn.
Bản sắc của Pleiku được khơi nguồn từ đó. Nhưng bản sắc muốn “trụ” lại với hiện tại và đi đường dài cùng tương lai thì phải linh hoạt cho hợp thời hợp cảnh: Thay đổi chứ không đánh đổi! Đó mới là bản sắc vững vàng, một bản sắc không dễ bị đánh gục.
Nói như một nhà văn yêu Tây Nguyên, hóa ra cái được gọi là bản sắc chẳng hề đứng im, như một món ăn cũng là cơ thể sống, cần được trao đổi với môi trường.
